灭酶的温度

彼岸花未眠 · 发表于 2017-8-11 09:51

请问各位大侠，灭酶需要多少度，多长时间呀，用什么工艺，水浴灭酶吗，求指导，谢谢了。

laoshou · 发表于 2017-8-11 10:55

不同的酶有不同的灭活条件。

xiaothat · 发表于 2017-9-7 14:24

laoshou 发表于 2017-8-11 10:55
不同的酶有不同的灭活条件。

能说的具体点吗？比如

木瓜蛋白酶什么条件？

陌上烟雨遥 · 发表于 2017-9-8 10:19

80°，2分钟

kaizi628 · 发表于 2017-9-8 16:29

木瓜蛋白酶作为肉制品嫩化剂吗

tangyi860920 · 发表于 2017-9-8 16:56

kaizi628 发表于 2017-9-8 16:29
木瓜蛋白酶作为肉制品嫩化剂吗

是的，作为肉制品嫩化剂，鸭肠腌粉，嫩鱼粉，嫩肉粉等系列一般都要加

laoshou · 发表于 2017-9-9 18:28

xiaothat 发表于 2017-9-7 14:24
能说的具体点吗？比如

木瓜蛋白酶什么条件？

可以看提供商的说明书或查资料确定。

maliqiang · 发表于 2017-9-12 14:21

使用不同的酶，厂家就会提供具体的方法比较可靠

blueiceqzh · 发表于 2017-9-13 13:00

木瓜蛋白酶的灭活是比较难的。如果是在pH5~7，通常要90度，5min以上。

橘子瓣 · 发表于 2017-9-14 09:23

学习了，我们用的时间温度足够了

laoshou · 发表于 2017-9-16 12:55

blueiceqzh 发表于 2017-9-13 13:00
木瓜蛋白酶的灭活是比较难的。如果是在pH5~7，通常要90度，5min以上。

达到这个条件不太困难吧。

[求助] 灭酶的温度