论文：淮扬酥鸡的加工（没有粮票了，大家支持下！）

天无边

淮扬酥鸡的加工

黄万国　嵇新亮

摘　要　本文详述了淮扬酥鸡的加工技术和工艺配方及质量要求。关键词　准扬酥鸡　加工

Process for Huaiyang Crisp Chicken

Huang Wangou

ABSTRACTP The processing technology,formula and quality requirement for Huaiyang Crisp chicken are detailed in the report.
KEY WORD Huaiyang Crisp Chicken;processing
　　淮扬酥鸡不仅风味独特，营养丰富，而且食用方便，有利保存。我们根据传统工艺，采用科学配方和工厂化生产，使酥鸡成为理想的快餐食品。现介绍如下。
1　配方
　　鸡1000g，鸡蛋4个，面粉、淀粉各50g，酱油、料酒、葱姜汁各10g，白糖、精盐各5g，味精、胡椒粉各适量，芝麻少许。
2　工艺流程
　　原料选择——配料——搅拌——油炸(可直接包装销售)——沥油——冷却——包装——冷藏
3　工艺要点
3.1　原料选择
3.1.1　鸡：选择健康活泼的肥母鸡，宰杀时从鸡下颌处准确切断颈动脉，刀口应小、放血要尽。沥血完全鸡体尚热时，投入50～62℃热水中浸烫2～3分钟，然后放入脱毛机煺去鸡毛、脚皮、趾壳、嘴壳，整理干净，达到体表洁净。从颈背肩胛处剪开颈皮2～3厘米，用手指去除气管、食管和嗉囊，再从肛门处向腹部剪开，不得剪断肠管，取出内脏，割除肛门及尾臊(尾上腺)。用流水反复冲洗，沥干水分，将鸡剁成3厘米左右的块状。
3.1.2　面粉、淀粉：选择新鲜符合国家标准的面粉和淀粉，要求洁白无结块无霉变。
3.1.3　鸡蛋：选择新鲜干净的鸡蛋，散黄、带霉点、有裂纹等次品蛋不用。
3.1.4　白糖、精盐：选用洁白符合国标的绵白糖和碘盐。
3.1.5　酱油、料酒：选择优质酱油和料酒。
3.1.6　葱、姜：葱去根，姜去皮，水洗干净，粉碎取汁。
3.1.7　味精、胡椒粉：符合国家标准。
3.1.8　芝麻：籽粒饱满，水淘干净，晒干备用。
3.2　配料
　　将酱油、料酒、盐、糖、葱姜汁、味精、胡椒粉加入鸡块中，搅匀浸渍30分钟。　　鸡蛋、面粉、芝麻加水调成糊状。
3.3　搅拌
　　浸渍过的鸡块放入淀粉和面糊一起搅拌，使糊粉均匀分布在鸡块上形成包被。
3.4　油炸
　　挂好糊的鸡块，放入七成热的猪油中炸制。鸡眼球必须刺破，以免在油锅爆裂，热油溅出造成烫伤。鸡块炸至浮出油面，达到鸡肉完全熟透，表面呈金黄色，用漏勺捞起。一般约5分钟，油温不能太高，防止外层焦，里面鸡肉没有熟。
3.5　沥油
　　油炸后置于洁净的容器中，沥干油并进行预冷。
3.6　冷却
　　预冷后速冻，速冻温度在-25℃～-30℃，时间8小时以上。速冻起保鲜、减少损耗的作用。
3.7　包装
3.7.1　称重：根据鸡块部位不同进行搭配，每袋500g或250g，正负误差5g。
3.7.2　装袋：称好产品立即装袋并封口，封口线要求与袋口平行，相距1cm，封口不开裂，不皱缩。包装袋要标明配方、产品标准号、生产日期等，符合GB7718-94的要求。
3.7.3　装盒：装盒前检验产品质量，包括理化、感观等指标是否符合标准，检验合格后注意装盒时放检验合格证一份。透明胶带封盒，盒外唛头清晰，净含量、产品名称、生产厂址等符合GB7718-94《食品标签通用标准》。
3.8　冷藏包装产品及时进库，贮存在-18℃～-22℃的冷藏间，库温保持正常和稳定，保质期十个月。
4　质量要求
　　鸡从屠宰到加工成产品，各道工序明确责任，严格执行操作规程。车间、操作人员认真消毒，控制杂质、细菌污染，使产品计量准确，风味独特，感观、理化、微生物指标符合规定的产品标准。
作者单位：黄万国（江苏阜宁肉联厂，阜宁224400）　　　　　　嵇新亮（江苏阜宁肉联厂，阜宁224400）

qingting

万分感谢，楼主！

zxlwfb

能好吃吗，太不细心了。

李氏哲学

万分感谢，楼主！