魔芋胶在肉制品中要与什么添加剂才能形成不可逆胶体

yangmeizx · 发表于 2018-3-26 01:33

本帖最后由 yangmeizx 于 2018-3-27 22:32 编辑

在香肠及肉制品中加入魔芋胶可以是香肠切面更好，但怎么样才能使香肠更有弹性！
魔芋胶与碳酸钠混合试过不会凝固，加热后还是会可逆。我需要了解的是魔芋胶添加有什么添加剂会产生加热后凝固再加热是不可逆的！哪位大侠帮帮忙！

17753604333 · 发表于 2018-3-26 06:44

哪里的口味。有工艺师

陌上烟雨遥 · 发表于 2018-3-26 09:01

不可逆可以是加热，弹性的可以增加持水性和改变蛋白的交联方式

华仔，依靠 · 发表于 2018-3-26 15:16

可以加入鸡蛋白粉

华仔，依靠 · 发表于 2018-3-26 15:17

蛋白粉可以是肉制品具有弹性

429338138 · 发表于 2018-3-26 16:21

香肠烤肠类加入交联酯化类变性淀粉就可以，类似乙酰化二淀粉己二酸酯等，具体的可以加我微信；聊15951562925

foodwifi · 发表于 2018-3-26 16:46

大豆蛋白和变性淀粉试试

yangmeizx · 发表于 2018-3-27 22:27

华仔，依靠发表于 2018-3-26 15:17
蛋白粉可以是肉制品具有弹性

蛋白粉增加成本！不划算？

华仔，依靠 · 发表于 2018-3-28 07:56

yangmeizx 发表于 2018-3-27 22:27
蛋白粉增加成本！不划算？

蛋白粉只要加到百分之二左右基本上就可以啦。

289613890 · 发表于 2018-3-28 08:08

“魔芋胶与碳酸钠混合试过不会凝固”：实验设计或操作有误，百度学习一下

纳样飘发 · 发表于 2018-8-3 14:09

海藻酸钠体系是热不可逆的、、、

yangmeizx · 发表于 2019-12-29 23:46

纳样飘发发表于 2018-8-3 14:09
海藻酸钠体系是热不可逆的、、、

你好，张经理，海藻酸钠在肉制品中如何应用

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