Nisin在各食品中的用量

毒蝎的尾巴

乳酸链球菌素（Nisin）在食品中的应用
1、能有效抑制引起食品腐败的细菌和孢子，延长食品保存时间；
2、降低灭菌温度，缩短灭菌时间；
3、降低热加工温度，减少营养成分的损失，改进食品的品质；
4、可以取代或部分取代化学防腐剂，以满足生产健康食品的需要；
5、节约能源。
大家讨论一下Nisin都用在那些食品，用量多少。鼓励原创！

[ 本帖最后由 梦迪 于 2007-4-2 19:58 编辑 ]

lantian_78

我是做乳品的,简单说几句,一般NISIN是在酸性条件下起到防腐作用,但是作用范围只限于革蓝氏阳性菌,但是对霉菌的效果几乎没有，所以在使用NISIN的同时往往要配合使用霉克等能够防止霉菌变质的防腐剂.在乳品中它算是一种不错的选择,无毒、无害、添加量少，并且在酸度合适的情况下可以相当的耐受温度。用量一般在40到500PPM之间，当然也要看NISIN的纯度定用量

毒蝎的尾巴

天然食品防腐剂乳酸链球菌素（NISIN）应用简介
应用范围：
包括的产品有：鲜乳和乳制品、液体蛋、沙拉酱、高水分或低脂的食品、罐头食品、鱼贝类等海产制品、肉制品、植物蛋白食品、糕点食品和含酒精的饮料等。
应用实例：
1.
鲜乳和乳制品
在鲜乳中添加50ppm Nisin，即可抑制造成鲜乳和乳制品腐败之耐热性细菌，使产品保存期延长2—3倍。美国的实验室显示，添加Nisin能使低脂的牛乳、无盐的奶油、无脂肪的牛乳、调味乳（Flavoured Milk）虽放置于4.5℃下，仍能使保存期延长至6周，添加80--100 ppm Nisin于罐装无糖炼乳中（Canned Evaporated Milk）可抑制耐热性孢子的生长，减少热加工时间10分钟。
2．液体蛋及含蛋之加工制品
添加50--100ppm Nisin于蛋制品中可有效抑制耐热性产孢子菌Bacillus spp等，将原来保存期限7天的液体蛋延长至1个月。
3．沙拉酱和调味用酱汁
添加Nisin于沙拉酱中，可有效抑制乳酸菌和孢子的生长，使低脂低盐产品的腐败性降低，可延长保存期达4倍之多，建议使用量为50--200ppm。
4．高水分或低脂的食品
此类产品虽经热处理，因水分含量高，常有耐热性细菌或孢子残留造成产品腐败，如FHMHPP产品中，常有耐热孢子Bacillus cereus产生的毒素。使用Nisin能抑制此孢子的生长和繁殖，使保存期延长两倍或更高，在FHMHPP的产品中，Nisin的添加量为150-250ppm。
5．罐头食品
许多研究显示，添加Nisin于蔬菜罐头中，能有效抑制耐热性细菌的腐败，且能降低热加工时间，在米制清酒罐头中，添加Nisin可使热加工时间减少90%，且品质没有改变。碗豆罐头在55℃下存放7天就有败坏现象发生，添加Nisin于相同条件下，保存期可长达2年。
6．经热加工的肉制品
造成肉制品腐败的耐热性细菌如杆菌属、乳酸菌属和链球菌属等，对Nisin相当和敏感，因此添加Nisin可使经热加工的肉制品延长保存期2—3倍。使用的方法是将Nisin配制成150--200ppm的溶液再倒入肉制品中一起加工或喷涂制品的表面上再进行包装。
7．鱼贝类等海产制品
海鲜制品因腐败速度快，且大多冷食，故产品的细菌数控制相当重要，如李斯特菌也曾于海鲜中检出，对人体造成危害，添加100--150ppm Nisin可抑制革兰氏阳性菌延长保存期和新鲜度，使用方法与肉制品相同。
8. 含酒精饮料
利用Nisin不可抑制酵母菌的特性使用在含酒饮料中可防止乳酸菌引起的腐败，如添加在鲜啤酒中可延长贮存时间。
9. 罐头汤类
由于有些汤类会有极易破坏的香料，充分的热处理会变得复杂，乳链菌肽的用量100—200mg/kg即可有效地抑制造温细菌的芽胞。
10. 经低温热处理的密闭包装产品
在食品加工过程中，存在高强度的杀菌影响产品品质，低温热处理而不能杀灭耐热孢子而达不到产品保质期的矛盾，如：蛋白质、水果汁、布丁、茶、饮料等。乳链菌肽能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性菌，从而很好地解决了食品加工中的矛盾，一般使用量在100—200ppm Nisin就足以解决这一食品加工难题。
11 .其它方面的应用
食品加工过程中，有二次污染或没有密闭包装的食品，添加Nisin也能延长一些货架期。但要获得理想的效果，必须与其它能抑制革兰氏阴性菌、霉菌、酵母等食品防腐剂（如山梨酸、壳聚糖等），复合使用具体用量和用法视产品不同而不同。

青鑫

Nisin在高温火腿肠中的作用好不好？耐热性是多少？

feiying1981

对啊 ，如果用于冷鲜肉和低温酱卤产品的话，可行性如何啊？
成本方面是否具有可推广性 呢 ？

dayu1013

nisin只对革兰氏阳性菌有效，对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌效果不好！

xltza

哪位老师知道在酸奶中能够抑制霉菌和酵母菌的添加剂有哪些？

liuguohua198411

谢谢分享！