【坚果炒货】坚果炒货食品制作的主要原料介绍(上篇）

小智敏0809 · 发表于 2021-8-26 09:24

坚果炒货食品制作的原辅料

一、坚果炒货食品制作的主要原料
(一)葵花子

葵花子是向日葵的果实。我国是世界十大葵花子产地之一，东北和内蒙古产量最多，品质也好，统称东北子粒;云南、贵州、四川等地葵花子产量也多，但子粒较小，统称西南子粒;河北、山西、甘肃、新疆等地出产的葵花子统称西北子粒。葵花子按壳色分为黑子粒、花子粒和白子粒三种。黑子粒品质最好，花子粒次之，白子粒最差。
葵花子种仁含油53.4%，蛋白质19.1%，碳水化合物12.2%，粗纤维4.5%。100克种仁中含钙115毫克、磷604毫克、钾547毫克、镁287毫克、铁2.9毫克、维生素E79.09毫克、烟酸4.5毫克、硫胺素1.89毫克。

(二)西瓜子

西瓜子是西瓜的种子。我国是世界上最大的西瓜产地。西瓜子按片粒形状，可分为大片、中片和小片。大片粒大片厚，10粒瓜子并列壳面宽度在9.5厘米以上;中片粒略小，10粒瓜子并列壳面宽度在8.5厘米以上;小片粒小壳薄，10粒瓜子并列壳面宽度在8厘米以下。
西瓜子种仁含油45.9%，蛋白质32.4%，碳水化合物3.2%，粗纤维5.4%。100克种仁中含磷818毫克、钾186毫克、镁1毫克、铁4.7毫克、维生素E23.37毫克、烟酸1.4毫克。

(三)南瓜子

南瓜子是南瓜的种子。我国各地都有栽种，产量较多的有黑龙江、吉林、山西、浙江、云南、贵州、河北、河南、安徽等省。南瓜子的壳面较糙，瓜子四周有毛边，片粒较阔。
南瓜子种仁含油48.1%，蛋白质33.2%，粗纤维4.9%。100克种仁中含钙16毫克、磷1159毫克、钾102毫克、锌2.57毫克、铁
1.5毫克、维生素E13.25毫克、烟酸1.8毫克。

(四)蚕豆

我国蚕豆种植面积广泛，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。蚕豆的荚果呈扁平筒形，未成熟时豆荚为绿色，成熟的豆荚为黑色。种子扁平，略呈矩圆形。按种皮颜色不同可分为青皮蚕豆、白皮蚕豆和红皮蚕豆。蚕豆按其子粒的大小可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种类型。大粒蚕豆宽而扁平，千粒重在800克以上，品质较好，常作粮食或蔬菜食用;中粒蚕豆呈扁椭圆形，千粒重为600~800克;小粒蚕豆近圆形或椭圆形，千粒重为400-650克，其产量高，但品质较差，多作为畜禽饮料或绿肥作物。

蚕豆含油1%，蛋白质21.6%，碳水化合物59.8%，粗纤维
1.5%。100克种仁中含维生素C2毫克、维生素E1.6毫克、烟酸
1.9毫克、钙31毫克、磷418毫克、钾1117毫克、镁57毫克、锌
3.4毫克、铁8.2毫克。

(五)大豆

根据大豆的种皮颜色和粒形分为五类:黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆)、饲料豆(一般子粒较小，种皮略有光泽或无光泽)。我国自古栽培，至今已有5000年的种植史。现在全国普遍种植，在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，以长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量最优。
大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食;生大豆的豆腥味明显，许多人不喜欢，将其炒制后食用酥脆味香。
大豆含油16%，蛋白质35%，碳水化合物18.7%，粗纤维15.5%。100克种仁中含维生素E18.9毫克、烟酸2.1毫克、钙191毫克、磷465毫克、钾1503毫克、镁199毫克、锌3.3毫克、铁8.2
毫克。

(六)花生仁

我国花生分布非常广泛，各地都有种植，但主要集中在山东、河南、河北、安徽等省，占全国花生产量的60%以上。花生剥去果壳即为花生仁，花生仁一般分为大粒和小粒两种。质量好的花生仁颜色鲜艳，颗粒饱满整齐，果皮表面光滑、无霉斑点;质量较次的花生颗粒不饱满，果皮皱缩。花生仁的用途很广，既是主要干果食品，又是制作糖果、榨油的主要原料。

花生仁含油44.3%，蛋白质24.8%，碳水化合物16.2%，粗纤维5.5%。100克种仁中含维生素C2毫克、维生素E18.09毫克、烟酸17.9毫克、钙39毫克、磷324毫克、钾587毫克、镁178毫克、锌2.5毫克、铁2.1毫克。

因花生仁易受黄曲霉菌污染，故必须做好储藏工作。花生仁干燥后方可人库，宜采用麻袋包装。对越夏储存的花生仁应存放在低温库内，不宜露天存放，更不能日光曝晒，防止种皮变色、出油。为防止仓库害虫的滋生，一般在五月份进行一次熏蒸消毒。

(七)芝麻

我国芝麻种植区域主要在黄河及长江中下游各省，以河南、湖北、安徽、江西、河北等省分布较多，其中河南产量最多，约占全国的30%左右。芝麻种子扁平，圆形或卵圆形，种皮光滑，有白、黄棕红或黑色。芝麻既可直接食用又可作为油料，味甘性平，有补肝益肾、润燥通便之功。

白芝麻种仁含油39.6%，蛋白质18.4%，碳水化合物21.7%，粗纤维9.8%。100克种仁中含钙620毫克、磷513毫克、钾266毫克、镁202毫克、铁14.1毫克、锌4.21毫克、维生素E38.28毫克、烟酸3.8毫克。

黑芝麻种仁含油46.1%，蛋白质19.1%，碳水化合物10%，粗纤维14%。100克种仁中含钙780毫克、磷516毫克、钾358毫克、镁290毫克、铁22.7毫克、锌6.13毫克、维生素E50.4毫克、烟酸5.9毫克。

芝麻含油高，子粒小，皮薄质嫩，极易吸收水分引起酸败变质。因此，严格控制水分(安全水分是7%~8%)，减少尘土杂质，力争低温储藏是十分重要的。

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