不同速率的焦磷酸二氢二钠对产品的影响

木^_^木

    在论坛上看到：焦磷酸二氢二钠现有3种类型的（ROR值）速率，分别是S15（慢）、S28（中）、S40（快），市场上90%的泡打粉厂都是用常规S28的。
来源：http://bbs.foodmate.net/forum.ph ... E%C7%E2%B6%FE%C4%C6

请问各位大佬，这不同速率的焦磷酸二氢二钠对泡打粉、烘焙预拌粉等影响分别是怎样的？如果要测试，有什么好的建议么？

beiny

食品添加剂专题 http://www.foodmate.net/topic/295/72997.html 找的

复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。而象油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。

木^_^木

beiny 发表于 2021-9-17 15:05
食品添加剂专题 http://www.foodmate.net/topic/295/72997.html 找的

复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐 ...

非常感谢大佬！