求助、关于糕点、面包放置2-3天后回油的文献参考资料

z10526@qq.com

求助、关于糕点、面包放置2-3天后回油的文献参考资料，在站内搜索没有这方面的，要写个说明函，百度文库跟知网查询了都没有比较全面的介绍，请各位大神推荐给我下
主要是要知道回油的原理是什么，为什么会回油，分子间水分蒸发与迁移 油脂溢出等这些比较细的

泥美人

我也在找的

yuwanghu

简单的说，因为：淀粉会老化面粉中含有70%左右的淀粉。淀粉与水同时加热，随着温度升高，绝大部分水被淀粉粒吸收，变成膨胀有黏性的物质，这就是淀粉糊化现象。这也是蛋糕和面包能有松软口感的原因。淀粉老化现象是淀粉糊化后，慢慢排出水分，恢复到先前的状态，使得蛋糕或面包组织收缩，口感变硬。而磅蛋糕因含油量大，老化后水分丢失，暂时乳化结合的水油便会分离，油脂就会冒出来了，蛋糕反倒不会变干，还会显得湿润。然而，排出的水分会蒸发，是不可逆的。所以，其它含油量少的蛋糕，比如戚风、海绵就会直接变干。不同的蛋糕老化速度是不一样的。不同的磅蛋糕，或者同样的磅蛋糕在不同环境下，回油所需的时间也不同。对磅蛋糕来说，什么时候回油与老化速度有关。以上来源于网络，没有找到相关文献。

食品行业学渣

yuwanghu 发表于 2022-3-5 14:34
简单的说，因为：淀粉会老化面粉中含有70%左右的淀粉。淀粉与水同时加热，随着温度升高，绝大部分水被淀粉 ...

学习了
。。。。。。

z10526@qq.com

yuwanghu 发表于 2022-3-5 14:34
简单的说，因为：淀粉会老化面粉中含有70%左右的淀粉。淀粉与水同时加热，随着温度升高，绝大部分水被淀粉 ...

感谢