脱氢乙酸钠即将禁用，烘焙食品新变革时代下的天然抑菌替代方案

食品小研

　　Marketsand Markets的烘焙市场分析报告指出，到2028年，全球食品防腐剂市场预计将达到39亿美元的规模，2023年至2028年的复合年增长率（CAGR）为3.0%。这种增长是由消费者不断改变的需求及食品保鲜技术进步共同推动实现的。

　　01、脱氢乙酸钠被新国标禁用
　　脱氢乙酸钠是防腐剂家族的一员，由于其优异的抑菌性能，在食品保鲜中一直发挥着至关重要的作用。然而，最近的研究结果引起了人们对脱氢乙酸钠在健康方面存在潜在风险的担忧。

　　2019年的一项研究表明，在长期高剂量摄入情况下，脱氢乙酸钠可能对人体肝脏、肾脏和中枢神经系统产生不良影响，其潜在风险开始引起更多的关注。为此，在过去五年中，全球烘焙产品中脱氢乙酸钠的使用量下降了15%。

　　目前，国际食品法典委员会（CAC）和欧洲食品安全局（EFSA）尚未批准脱氢乙酸钠作为食品添加剂。韩国、日本和美国都对脱氢乙酸钠的使用范围和最大允许用量进行了严格的限制。

　　为了与国际接轨并出于健康及安全的考虑，中国国家卫生健康委和市场监管总局在2024年2月8发布的GB 2760-2024版中对脱氢乙酸及其钠盐的使用范围进行了修订，去除了脱氢乙酸钠在焙烤食品中的应用。
      
　　这意味着，如果焙烤生产商以前依赖于脱氢乙酸钠作为防腐抑菌的主要有效成分，他们现在必须找到一种替代的防腐剂解决方案，并于2025年2月8日之前完成对焙烤产品的配方、包装的标签等进行调整和更新。

　　02、优秀的白醋制品液体替代方案
　　为了配合焙烤从业者对脱氢乙酸钠替代的需求，建明推出了一系列创新的抑菌剂和防腐剂。建明的抗菌产品组合提供多种脱氢乙酸钠的替代产品，包括天然和合成解决方案，这些产品以其卓越的质量，有效性和易用性而闻名，确保可以在各类焙烤产品中应用。

　　在这些产品中，BactoCEASE™ NV LIQUID白醋制品（液体调味品）作为清洁标签的产品并且是一种食品原料，可以按照生产的需要量进行添加，表现了抗菌解决方案的优异功能，在保持焙烤食品的新鲜度方面提供了良好的性能和优异的表现。

　　BactoCEASE™ NV LIQUID白醋制品（液体调味品）是天然发酵的有机酸产品，其独特的液体配方设计，可以更好与配方中的水分等液体原料进行混合，更好的分散在产品体系中，并发挥其特有的抑菌功效。

　　经过缓冲处理后的BactoCEASE™ NV LIQUID白醋制品（液体调味品）不会对面包面团的搅拌时间、面筋的形成、面包的发酵时间产生影响，从而确保生产效率和烘焙产品的品质稳定性。

　　参考配方—无脱氢乙酸钠面包方案
      
　　03、参考工艺流程
　　1.干性原料混合均匀。将所有干性原料倒入搅拌机中（高筋面粉、面包改良剂、盐、白砂糖、奶粉和干酵母）138RPM 搅拌2分钟。
　　2.加入液体原料。加入液体原料138RPM 搅拌7分钟。
　　3.加入烘焙油脂。加入烘焙油脂 138RPM 搅拌 4分钟至面筋完全扩展。
　　4.分割。面团放置在室温下松弛10分钟，分割成150g/个的面团，滚圆，室温松弛10分钟。
　　5.成型。面团排气后，卷一次，放置在室温松弛10分钟，将面团卷第二次，将3*150g 面团放入450g的吐司模具中。
　　6.最后发酵。发酵条件：温度: 38℃，相对湿度: 80%
　　7.烘烤。烘烤条件：180 / 210℃ 32分钟左右。
　　8.冷却和包装。将烤好的面包放置于室温下冷却60分钟，包装。

　　04、稳定且优异的替代方案缩短发酵时间，无苦味
　　通过BactoCEASE™ NV LIQUID在面包中的应用测试，可以看出其卓越的表现，相关的测试结果优于脱氢乙酸钠，BactoCEASE™ NV LIQUID可以做为脱氢乙酸钠在短保货架期面包中的良好替代品。

　　图1-BactoCEASE™ NV LIQUID与脱氢乙酸钠的发酵时间对比
      
　　图1显示发酵时间的测试结果。BactoCEASE™ NV LIQUID发酵时间明显优于脱氢乙酸钠，平均减少9.7%的发酵时间。发酵时间的减少可以帮助面包生产商提高生产效率，从而提高盈利能力。

　　图2-BactoCEASE™ NV LIQUID与脱氢乙酸钠的感官评价结果
      
　　感官评价也体现了BactoCEASE™ NV LIQUID的优异表现，与添加了脱氢乙酸钠的面包相比，面包没有苦味，同时不影响其他主要的感官特性（图2）。

　　图3–空白对照样，BactoCEASE™ NV LIQUID与脱氢乙酸钠的货架期测试结果
      
　　图3显示了不同处理组的10片面包样品在保质期内可见霉菌生长的切片面包的数量。结果证明了BactoCEASE™ NV LIQUID的优异抗菌效果，空白对照样在第5天已经全部发现了霉菌，相比之下，添加了BactoCEASE™ NV LIQUID和脱氢乙酸钠的面包在7天货架期内没有发现霉菌的生长，在7天的短保面包中，BactoCEASE™ NV LIQUID与脱氢乙酸钠有相同的抑菌效果。

　　实验对比实物图：图4-7天货架期观察结果
      
　　以上实验结果表明：
　　BactoCEASE™ NV LIQUID可以作为短保面包中脱氢乙酸钠的良好替代品。
　　(1)面包发酵时间缩短，提高了生产商的生产效率和盈利能力；
　　(2)面包没有苦味，提高感官评价的喜好度及消费者复购的机率；
　　(3)在7天货架期内保持面包的货架期稳定性。

参考文献：
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来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心


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