无刺烤鱼及酱汁

xingdie123 · 发表于 2025-2-20 09:00

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一、腌制汤（10斤鱼）粉料：5斤水、盐130克、味精750克、白糖60克、料酒75克、腌料粉175克、蔬菜料：洋葱100克、大葱100克、芹菜100克、姜丝25克、香菜25克、大蒜25克
操作流程：1、将蔬菜料全部切成段备用。
2、盆中加入水，放人粉料搅拌均匀，然后放如蔬菜料一起搅拌均匀备用。
3、将鱼放人调制好的腌制汤中。
备注：若量大，按同比例增加腌制2小时左右，夏天需要放冰箱，腌制完成后捞出把鱼表面水份晾干进行刷酱
二、秘制腌料粉
干姜粉500克、鸡粉500克、咖喱粉100克、十三香 125克、鸡精125克、味精100克搅拌均匀备用
三、秘制烤料粉
孜然粉 60 克、辣椒面 25 克、十三香18克、盐6克、鸡粉20克
四、黄鱼粉
500克豌豆粉、200克咖喱粉、搅拌均匀备用
五、秘制蒜香酱
蒜米100克、色拉油100克、李锦记海鲜酱45克、家乐鸡汁23克、海天耗油15克、孜然粉30克、半粒新疆孜然20克、盐10克、大厨四宝浓缩鲜香粉2克、王守义十三香3克、味精20克、绵白糖15克、太太乐鸡精25克、I+G6克、海天生抽16克、丹喜料酒20克、李锦记蒸鱼豉油16克、糖色4克。
操作流程：1、将蒜用清水冲洗一下，洗掉粘液
2、色拉油到人锅中，将洗好的蒜倒入锅中，炒到微微发黄，倒人兑好的酱料，炒香备用
六、秘制香辣酱
海鲜酱200克、甜面酱80克、依厨香辣炒鸡料100克、蔡田照烧汁10克、烤肉酱80克、紫金椒酱20克、丘比沙拉酱80克、味精35克、星湖焦香型麦芽酚4克、I+G2克、绵白糖20克、淀粉6克、清水50克。
操作流程：1、将淀粉倒人水，搅拌均匀。
2、将兑好的淀粉，倒人兑好的料汁搅拌备用。
3、小火将锅烧热，导人搅拌均匀的料汁，小火将香辣酱炒香，捞出备用。
七、烤制准备
正反两面都刷上油，刷好后均匀撒上烤料粉，然后再刷上烤鱼酱鱼皮面刷薄点，鱼肉面适当刷厚点，刷完烤鱼酱均匀撒上烤料粉最后鱼肉面在撒上黄鱼粉，芝麻，就可以准备烤制了。
八、烤制流程
烤鱼上夹板，鱼皮朝向内部肉外面，烤炉温度保持250度到270度，烤制35到40分钟，若想要更酥脆点可以适当延长烤制时间烤好售卖时取出烤鱼，适当均匀撒上烤料粉、辣椒面、葱花即可。
备注：这款烤鱼使用清江鱼、巴沙鱼、鳕鱼都可以冻货市场很常见开背杀好的。
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