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[求助] 可用于食品的微生物有哪些?

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(琵琶言我)

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发表于 2025-10-27 14:12 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于:重庆
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卫健委公布了《可用于食品的菌种名单》和《可用于婴幼儿食品的菌种名单》。《可用于食品的菌种名单》注明了“传统上用于食品生产加工的菌种允许继续食用”,哪些算传统上用于食品生产加工的菌种呢?有具体清单吗?在酱腌菜等发酵食品中分离的菌种可以允许直接用于食品发酵吗?
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发表于 2025-10-27 14:24 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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DS是这样答的:
传统食品生产加工菌种详单‌

根据我国食品安全管理规范及历史实践,传统上用于食品生产加工的菌种需满足以下核心特征:

‌长期沿用‌(通常数十年以上)
‌广泛用于特定传统工艺‌
‌具有明确的历史传承记录‌
‌未出现安全性争议‌
以下是符合传统定义的典型菌种及其应用领域:

‌一、酵母类‌
‌酿酒酵母‌
‌应用场景‌:葡萄酒酿造、啤酒发酵、白酒酿制、面包烘焙
‌传统依据‌:人类使用历史超过4000年,古埃及已有明确酿酒记载‌

‌二、霉菌类‌
‌米曲霉‌
‌应用场景‌:酱油酿造、豆豉发酵、味噌生产
‌传统依据‌:中国酱油酿造工艺可追溯至西周时期‌

‌三、细菌类‌
‌乳酸杆菌‌

‌应用场景‌:酸奶发酵、泡菜腌制、青贮饲料
‌传统依据‌:游牧民族乳制品发酵已有3000年历史‌

‌醋酸菌‌

‌应用场景‌:食醋酿造(如山西老陈醋)
‌传统依据‌:中国醋工艺记载始于《齐民要术》(公元544年)‌

‌四、其他传统菌种‌
‌枯草芽孢杆菌‌

‌应用场景‌:豆豉发酵、纳豆生产‌

‌传统依据‌:日本纳豆工艺传承超千年,中国东北地区传统豆制品亦有使用
‌嗜热链球菌‌

‌应用场景‌:酸奶发酵、奶酪制作
‌传统依据‌:地中海地区乳制品发酵历史超2000年‌

‌法规补充说明‌
上述菌种若未列入最新《可用于食品的菌种名单》,仍可依据"传统沿用原则"继续使用‌

新发现的菌种需通过《新食品原料安全性审查管理办法》申报,与传统菌种形成明确区分‌

‌注‌:传统菌种的具体界定需结合地方工艺文献、安全性监测数据及行业共识综合判断

在天际河中划船逆流而上,做清水中的一滴浊水,做浊水中的一滴清水,逆流的水。
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发表于 2025-10-27 14:24 | 显示全部楼层 |发表于:江苏省
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可食用的菌类有不少呢
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(琵琶言我)

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 楼主| 发表于 2025-10-27 19:34 | 显示全部楼层 |发表于:重庆
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逆流的水 发表于 2025-10-27 14:24
DS是这样答的:
传统食品生产加工菌种详单‌

传统菌种,有更具体的判断说明吗?红曲霉不是传统菌种吗?我看有相关的,如糖化增香曲。
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