可用于食品的微生物有哪些？

pengpeng11

卫健委公布了《可用于食品的菌种名单》和《可用于婴幼儿食品的菌种名单》。《可用于食品的菌种名单》注明了“传统上用于食品生产加工的菌种允许继续食用”，哪些算传统上用于食品生产加工的菌种呢？有具体清单吗？在酱腌菜等发酵食品中分离的菌种可以允许直接用于食品发酵吗？

逆流的水

DS是这样答的：
传统食品生产加工菌种详单‌

根据我国食品安全管理规范及历史实践，传统上用于食品生产加工的菌种需满足以下核心特征：

‌长期沿用‌（通常数十年以上）
‌广泛用于特定传统工艺‌
‌具有明确的历史传承记录‌
‌未出现安全性争议‌
以下是符合传统定义的典型菌种及其应用领域：

‌一、酵母类‌
‌酿酒酵母‌
‌应用场景‌：葡萄酒酿造、啤酒发酵、白酒酿制、面包烘焙
‌传统依据‌：人类使用历史超过4000年，古埃及已有明确酿酒记载‌

‌二、霉菌类‌
‌米曲霉‌
‌应用场景‌：酱油酿造、豆豉发酵、味噌生产
‌传统依据‌：中国酱油酿造工艺可追溯至西周时期‌

‌三、细菌类‌
‌乳酸杆菌‌

‌应用场景‌：酸奶发酵、泡菜腌制、青贮饲料
‌传统依据‌：游牧民族乳制品发酵已有3000年历史‌

‌醋酸菌‌

‌应用场景‌：食醋酿造（如山西老陈醋）
‌传统依据‌：中国醋工艺记载始于《齐民要术》（公元544年）‌

‌四、其他传统菌种‌
‌枯草芽孢杆菌‌

‌应用场景‌：豆豉发酵、纳豆生产‌

‌传统依据‌：日本纳豆工艺传承超千年，中国东北地区传统豆制品亦有使用
‌嗜热链球菌‌

‌应用场景‌：酸奶发酵、奶酪制作
‌传统依据‌：地中海地区乳制品发酵历史超2000年‌

‌法规补充说明‌
上述菌种若未列入最新《可用于食品的菌种名单》，仍可依据"传统沿用原则"继续使用‌

新发现的菌种需通过《新食品原料安全性审查管理办法》申报，与传统菌种形成明确区分‌

‌注‌：传统菌种的具体界定需结合地方工艺文献、安全性监测数据及行业共识综合判断

ffjaisyf

可食用的菌类有不少呢

pengpeng11

逆流的水 发表于 2025-10-27 14:24
DS是这样答的：
传统食品生产加工菌种详单‌

传统菌种，有更具体的判断说明吗？红曲霉不是传统菌种吗？我看有相关的，如糖化增香曲。