不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

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不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响
李秀明1，周 伟1，鲍佳彤1，刘静静1，杨 华2，马俪珍1,*
（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300384；2.天津农学院动物科学与动物医学学院，天津 300384）
摘  要：为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响，将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中，筛选出能够提
高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌
（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳
杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳
杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片
球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄
球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中，拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度
条件下发酵12 h，取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数，再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品，测定其
感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木
糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好，所制得产品pH值分别为5.26和5.04，色泽美观，弹性适
中，亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低，可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、
2.51 μg/kg），生物胺总量较低。由此说明，木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。
关键词：乳酸菌发酵剂；红肠；N-亚硝胺