芝麻酱稳定性和品质的研究

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芝麻酱是芝麻经高温焙炒后研磨制成的一种食品，其中富含含硫氨基酸和色氨酸，人体较易消化利用。华中、华北等地在芝麻酱的基础上创造出各具特色的美味，武汉的热干面、凉拌凉皮、麻酱火锅都有它的身影。芝麻酱在多年前已有部分厂家生产，酱体的胶体稳定性弱加速体系化学反应速率，导致芝麻酱货架期较短，销售量较低。目前多采用调整其工艺参数、添加食品添加剂等方式改善其稳定性。
本课题研究探寻可显著提高芝麻酱稳定性和品质的方法，研究了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶单独酶解和共同酶解对芝麻酱稳定性的影响，优化酶解工艺条件，并探究不同蛋白酶对芝麻酱风味与挥发性物质的影响。主要研究结论如下：
（1）不同浓度的中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶（1%、3%、5%、7%）酶解芝麻酱对其稳定性和物理性质的影响。结果表明：中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解的芝麻酱物理稳定性最优，由 3.4%降至零以下，芝麻酱的离心析油率随酶添加量的增大而增大，胰蛋白酶和风味蛋白酶改善稳定性能力较弱，酶添加量达到5%后离心析油率达到峰值基本不变；由粘度和硬度测定结果表明，中性蛋白酶降低粘度效果最佳，芝麻酱中酶添加量的变化趋势与硬度的变化趋势呈正相关，与粘度变化趋势呈负相关，硬度变化趋势与粘度相反，酱体内摩擦降低，酱体好拌度上升；木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶酶解对芝麻酱的化学稳定性呈正向作用，木瓜蛋白酶效果最优，在加酶量 7%时酸价为 0.253mgKOH/g 油，低于未经酶处理芝麻酱的酸价；储藏 28 天内，经蛋白酶处理的芝麻酱的物理稳定性均优于未经酶处理的芝麻酱，中性蛋白酶酶解的芝麻酱的物理稳定性效果最优，木瓜蛋白酶和胰蛋白酶次之。蛋白酶酶解能提高芝麻酱的稳定性，不仅有效减缓了芝麻酱油酱分层的速率，延长芝麻酱货架期，还增强酱体好拌度。