求巧克力裂纹的解决办法——急

沈紫陌 · 发表于 2008-6-20 11:05

我们单位最近几天生产的巧克力，放入老化间后，当天没事，第二天就出现了表面裂纹，以前很少有这种情况，不知道是什么原因造成的，老化间温度21度以下，一般18-20度。湿度34-46%之间。请教有这方面经验的老师能尽快帮我解决这个问题？
跟温湿度有关系？是可可脂或是代可可脂的问题？还是其他问题？
谢谢了

supercainiao · 发表于 2008-6-20 11:46

你用的什么样的油脂，代脂CBS，CBR，还是与可可脂的混合物，如是混合物估计你的比例有问题。还望告知详细用油情况。

hunters3 · 发表于 2008-6-20 12:38

问下楼主，巧克力放入老化间有什么作用？怎样控制湿度？

huihui_605 · 发表于 2008-6-23 22:44

你们的巧克力是实心的还是中空的？是纯脂还是代脂巧克力？

沈紫陌 · 发表于 2008-6-24 13:27

我们使用的是CBS，使用比例大约是34.5%
请问CBS，CBR和CBE在生产使用中有什么区别和效果？谢谢

沈紫陌 · 发表于 2008-6-24 13:29

是涂层巧克力，在饼干棒的表面涂一层巧克力，用的是代可可脂。

沈紫陌 · 发表于 2008-6-24 13:31

老化是为了巧克力有更好的光泽，我们的温度控制在20以下，湿度40以下

supercainiao · 发表于 2008-6-24 14:35

那是油脂的问题，是由于CBS结晶收缩太厉害导致的，从成本考虑的话，可以换一种CBS，最简单比如用棕榈仁油分提出的软脂氢化而来的CBS，还不行的话可以另外给你设计个油脂，不过可不免费。当然也可以用CBR，CBE，但成本就上升了，而且CBE还要调温，更容易出问题。

沈紫陌 · 发表于 2008-6-27 15:44

好的，谢谢您嘞！如果不换原料，
调一下CBS的比例不行吗？:)

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