姜糖软糖实验室配方

carolmel

1	Dark brown sugar 赤砂糖				660g
2	Corn flour 玉米面粉				110g
3	Gelatine 明胶	type 150			45g
4	Ginger juice 鲜榨将汁				40g
5	Corn syrup 玉米糖浆				40g

Step	Description
1	set up the water bath at 60 ºC
2	dissolve gelatine with 2 times water and put it into water bath 以上2步是先溶解明胶，要在恒温60度的水浴里保持一会，具体时间我搭档忘记写给我了，稍后补上。 45g明胶+2倍的水
3	weigh corn syrup 称玉米糖浆
4	mix corn flour with 2 times water 玉米面粉+2倍的水
5	mix dark brown sugar with 200ml water and boil without stirring to 116 ºC then simmer for 5mins 赤砂糖+200毫升水，不搅拌加热到116度，然后炖5分钟
6	add corn syrupe, gelatine and cornflour mixture into the hot sugar syrup and bring to boil. then lower the heat and simmering while stirring for 10mins untill it become thicker 混合玉米糖浆，明胶和玉米面粉，一起倒入煮好的糖浆， 小火慢炖并搅拌10分钟直到它变稠
7	cooling for 10mins 冷却10分钟
8	spread on to pan and cooling 倒在盘上冷却10分钟
9	cut into shape 切条
10	pack with rice paper 包装

PFD

carolmel

以上是我的一部分作业~东西做出来味道还是可以的
请大家指教下~毕竟做得更好~老师是不会嫌弃的

那个图我就不翻译了~怪累得，点开看，比较清楚

carolmel

为啥米~没有人给我指教指教

ZHOUJUN0890

赤砂糖是不是红塘哈。另外，玉米面粉市场上面有卖吗？是不是玉米淀粉哦

好吃的饺子

怎么没见到鲜榨姜汁在什么时候加的呢？

carolmel

原帖由 ZHOUJUN0890 于 17-8-2008 07:09 PM 发表
赤砂糖是不是红塘哈。另外，玉米面粉市场上面有卖吗？是不是玉米淀粉哦

赫赫~这个问题我也问过哦，xinlinxu斑竹的回答是
brown sugar=红糖--> 字典里也是这么翻译的，
但是从我查的资料来看
brown sugar=白糖+糖蜜（molasses）
dark brown sugar=赤砂糖=白糖+糖蜜
2者的差别在于molasses得含量多少~同时也决定了颜色的深浅

我自己的理解
dark brown sugar and brown sugar=赤砂糖=白糖+糖蜜，颜色来自于糖蜜

红糖=caramelized sugar, 颜色来自化学反应

另外我们用的是corn starch，因为实验室里就有这个，应该是可以用其他淀粉代替的

[ 本帖最后由 carolmel 于 2008-8-20 22:38 编辑 ]

carolmel

原帖由 好吃的饺子 于 18-8-2008 12:27 PM 发表
怎么没见到鲜榨姜汁在什么时候加的呢？

娘呀~那么晚在告诉我 ，作业我已经交了

应该是在step 6 加进去
PFD上的我发现了~所以我后来从新改过了，process step chart 到真的没有注意

liuyun123123

为什么呀用英文呢？还 有，你的姜汁加的那么少吗？

jiangjun0731

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