酱类发酵总酸的控制

zanyoulong747 · 发表于 2008-10-2 09:31

酱类发酵总酸的控制传统酱类发酵过程总酸有时会超标,求助解决方案,以解我燃眉之急,衷心感谢.

kkl301 · 发表于 2008-10-2 10:19

我认为：
1.控制环境，减少杂菌污染
2.适当提高盐度
3.适当搅拌，提高供氧

liushuiduzhe · 发表于 2008-10-4 12:00

1:在制曲过程中避免长时间停用风机，控制分量使用不间断循环风制曲，使成曲含水量尽量降低。控制曲室环境卫生。
2：检测发酵期总酸含量，在总酸达到1.6左右的时候，按照含盐量适当加盐。
3：控制发酵温度，品温不低于40℃。
4：原料处理不要加生，控制合理适度变性。

zanyoulong747 · 发表于 2008-10-4 15:04

谢谢了.................................,还有没有其他的方法

gongmingyu · 发表于 2008-10-5 11:53

成品加NaoH调整酸度，试一下。

jackli01 · 发表于 2008-10-5 11:58

实在没办法就加纯碱,不加加楼上的烧碱,烧碱没食用级的哟.

zanyoulong747 · 发表于 2008-10-7 20:42

谢谢了.........................................................

atongmu · 发表于 2009-12-23 11:25

虽然建议比较简洁，但是挺有价值的，谢谢！

[求助] 酱类发酵总酸的控制