饼干渣在酥性饼干中的用处

kuguacht

在生产的过程中，会有一部分成型不好或是其他原因的废品，请教一下这部分应该怎么处理。
我的做法是把废品饼干打成面状，在和面的时候加进去。但是不知道添加的比例。我想知道这种做法对不对，如果可以的话，应该以什么样的比例去加。这种做法会不会影响饼干的口味

xpm999

应该不能打成面状的,这样的会改变面团的性质.我们是将废饼粉碎,在和面时同面粉一起加入.希望对你有用

饼干姜工

单纯从制作上是同品种加同品种的，风味可以不受影响，但比例不宜过高，经机器压制以后，面皮的性质会有改变的，做出来的饼干也有变化。但目前的食品卫生监督中是不允许添加废料或回收料进去的。因此，多量的，建议另作考虑。

zhaohz

如果是湿面坯，加入5%左右，如是干品，可加3%，过多影响品质。

kuguacht

如果是打成粉状 是同面粉一起加入还是在调稀料的时候加入？？？

xpm999

是在加入面粉之前一分钟加进去的,一次不能太多.不过后来我们就没加了,因为我们是做花式的对面团的要求高,如果你们做其它的应该没问题.据了解丹麦曲奇是专门添加饼碎的可以善口感,真假就不知道了

sincere10

在和稀料时加入，适量加入同风味的（5%），粉碎较细的次品，对质量没有影响。若添加过量可能造成表面粗糙和黑点等问题。不过更重要的是要注意对次品的管控哦，不然很容易混入异物，造成投诉。

小晓

都是粉碎后和面，但是不能加太多，不然影响产品结构和口感。

xjg205

实际做一下对比试验，看哪种效果好就用哪种，这个没有固定的模式，总之不能影响产品质量。如果你的废品饼干多的话，就是你工艺或者操作的问题了，首先要控制好源头。

zww333

加工成粉末后添加到面团里（打浆时加）

海鸥

在生产的过程中，会有一部分成型不好或是其他原因的废品，请教一下这部分应该怎么处理。
我的做法是把废品 ...
kuguacht 发表于 2010-4-7 19:57

饼干渣在实际中的用途是多样的，至于楼主提到的问题：
1、饼干渣在调制面团中再利用，这在管理监管上是不允许用于面团的调制中的，政府部门己有明确的规定的，但是在性饼干行业中，利用碎饼干（或是饼干渣）加入调制面团中的做法，是行业的潜规则了，见怪不怪了。只是用量较为少，而不影响其产品的相关质量的。
2、高档饼干及要求高的产品，最好是不要用这饼渣，其对产品有大的影响，至于处理最简简单是方法是卖于废料，既安全也卫生的。
3、当然有此的相关的食品，的确是需要使用饼干渣的，如徐福记的酥心糖，饼干夹心油中的馅料中加入适量的饼干渣，对产品的特性是好的，并为其必用的，是产品所决定的。当然，这样的饼渣我们是专门定做的再粉碎的，如面包糠屑一样的，而非楼主所述的饼干渣了。
4、如果有能力的话，最好抓好其产品的源头，减少废料，不要来使用这些的废料，其所带来的产品的质量影响、安全因素将自始至终而困扰着自己，食品行业是个有良心、道德的行业，其人的生命安全为第一的，因此，不要用回料的饼干渣来调粉，减少产品的风险。所以，因厂、因人、因事而言，自己要有评判！

kuguacht

回复 11# 海鸥


    谢谢你海鸥，我以后会注意这方面的问题的。只是有的时候试产新的品种的时候会有一些的饼干的废料。我还想再请教一个问题，就是做夹心饼的时候，怎么加入饼干渣？？难道是粉碎之后在调馅料的时候少加入一点？这样能起到什么作用？口感不会有变化么？？