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[求助] 饼干渣在酥性饼干中的用处

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发表于 2010-4-7 19:57 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于:山东省
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在生产的过程中,会有一部分成型不好或是其他原因的废品,请教一下这部分应该怎么处理。
我的做法是把废品饼干打成面状,在和面的时候加进去。但是不知道添加的比例。我想知道这种做法对不对,如果可以的话,应该以什么样的比例去加。这种做法会不会影响饼干的口味
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2010-4-7 21:09 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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应该不能打成面状的,这样的会改变面团的性质.我们是将废饼粉碎,在和面时同面粉一起加入.希望对你有用

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发表于 2010-4-7 21:14 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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单纯从制作上是同品种加同品种的,风味可以不受影响,但比例不宜过高,经机器压制以后,面皮的性质会有改变的,做出来的饼干也有变化。但目前的食品卫生监督中是不允许添加废料或回收料进去的。因此,多量的,建议另作考虑。

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(寸步难行)

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发表于 2010-4-7 21:18 | 显示全部楼层 |发表于:河南省
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如果是湿面坯,加入5%左右,如是干品,可加3%,过多影响品质。
初学三年,天下无敌,再学三年,寸步难行!
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 楼主| 发表于 2010-4-7 21:49 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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如果是打成粉状 是同面粉一起加入还是在调稀料的时候加入???
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发表于 2010-4-8 22:11 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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是在加入面粉之前一分钟加进去的,一次不能太多.不过后来我们就没加了,因为我们是做花式的对面团的要求高,如果你们做其它的应该没问题.据了解丹麦曲奇是专门添加饼碎的可以善口感,真假就不知道了
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发表于 2010-4-9 18:30 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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在和稀料时加入,适量加入同风味的(5%),粉碎较细的次品,对质量没有影响。若添加过量可能造成表面粗糙和黑点等问题。不过更重要的是要注意对次品的管控哦,不然很容易混入异物,造成投诉。
诚信、务实、感恩。
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发表于 2010-4-12 10:09 | 显示全部楼层 |发表于:上海
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都是粉碎后和面,但是不能加太多,不然影响产品结构和口感。
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发表于 2010-4-12 10:14 | 显示全部楼层 |发表于:吉林省
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实际做一下对比试验,看哪种效果好就用哪种,这个没有固定的模式,总之不能影响产品质量。如果你的废品饼干多的话,就是你工艺或者操作的问题了,首先要控制好源头。
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(巧师傅)

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发表于 2010-4-19 15:10 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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加工成粉末后添加到面团里(打浆时加)
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(海鸥/不规则饼干)

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发表于 2010-4-23 11:48 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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在生产的过程中,会有一部分成型不好或是其他原因的废品,请教一下这部分应该怎么处理。
我的做法是把废品 ...
kuguacht 发表于 2010-4-7 19:57

饼干渣在实际中的用途是多样的,至于楼主提到的问题:
1、饼干渣在调制面团中再利用,这在管理监管上是不允许用于面团的调制中的,政府部门己有明确的规定的,但是在性饼干行业中,利用碎饼干(或是饼干渣)加入调制面团中的做法,是行业的潜规则了,见怪不怪了。只是用量较为少,而不影响其产品的相关质量的。
2、高档饼干及要求高的产品,最好是不要用这饼渣,其对产品有大的影响,至于处理最简简单是方法是卖于废料,既安全也卫生的。
3、当然有此的相关的食品,的确是需要使用饼干渣的,如徐福记的酥心糖,饼干夹心油中的馅料中加入适量的饼干渣,对产品的特性是好的,并为其必用的,是产品所决定的。当然,这样的饼渣我们是专门定做的再粉碎的,如面包糠屑一样的,而非楼主所述的饼干渣了。
4、如果有能力的话,最好抓好其产品的源头,减少废料,不要来使用这些的废料,其所带来的产品的质量影响、安全因素将自始至终而困扰着自己,食品行业是个有良心、道德的行业,其人的生命安全为第一的,因此,不要用回料的饼干渣来调粉,减少产品的风险。所以,因厂、因人、因事而言,自己要有评判!
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 楼主| 发表于 2010-5-2 18:21 | 显示全部楼层 |发表于:山东省
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回复 11# 海鸥


    谢谢你海鸥,我以后会注意这方面的问题的。只是有的时候试产新的品种的时候会有一些的饼干的废料。我还想再请教一个问题,就是做夹心饼的时候,怎么加入饼干渣??难道是粉碎之后在调馅料的时候少加入一点?这样能起到什么作用?口感不会有变化么??
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