某中式快餐连锁企业12大系统分享之一——食品安全系统1

锦衣玉食 · 发表于 2010-7-23 16:00

本帖最后由锦衣玉食于 2010-7-25 13:09 编辑

这是某中式快餐连锁企业12大系统，虽为知识产权

现依论坛会员的反响逐步推出，也算为食品论坛和

中国餐饮连锁规范化及管理科学化做点贡献吧！

此为收费项目：每份2个粮票（仅为交流之用）

4 食品安全系统.rar (49.11 KB, 下载次数: 97)

锦衣玉食 · 发表于 2010-7-23 16:03

本帖最后由锦衣玉食于 2010-7-23 16:05 编辑

现录部分内容如下，谨供参考

检查表步骤说明

       卫生控制
1、员工身体是否良好，无外伤?

2、洗手盆用品是否完备(洗手液盒、洗手液、自来水)以便随时供员工使用?
       检查洗手碱液盒中是否有足够的洗手碱液
       检查水龙头是否正常

3、员工是否正确执行洗手标准？
洗手标准：
①       岗位前洗手；
②       抓耳挠腮摸头发后洗手；
③       饭前饭后；
④       上完洗手间要洗手；
⑤       每30分钟洗手一次；
⑥       摸过不洁净的东西后（包括未经煮熟的肉类、鸡蛋）；
⑦       做完清洁后；
⑧       打完喷嚏后；
洗手规定：
洗手液1—2滴，至少15秒，洗至手腕以上。

       温度控制
4、温度计：温度计是否运作正常，校准及消毒?
B型迷你温度计使用说明：
①       启动温度计，选择模式：按“ON”键3—5秒至屏幕有温度显示后松手，确定屏幕数字上无显示“⊿”号。
②       检测温度计：用7安士杯取满一杯冰，加可乐机CO2水略低于冰面，把温度计探针插入冰水混合物中大约3cm处（探针不可触到杯底或者杯壁），检查其显示温度是否在0±2℃之间，否则温度计不能正常使用。
③       测量：把温度计探针插入待测物约3cm处，待温度稳定后，按“ON”键锁定待屏幕显示“⊿”取出探针，记录屏幕显示温度，记录温度后，再次按“ON”键则恢复初启测量状态。
④       清洁：用干净消毒毛巾清洁温度计探针，如需再次测量则重复第三步，则可继续测量其它待测物。
⑤       关闭：按住“ON”键2—3秒，关闭温度计；
⑥       注意事项：A、每日测量之前检查温度计是否正常，且每日只须校正一次即可；
B、每次使用前后必须清洗消毒温度计探针；
C、待测物不可超出其测量范围（-50℃---350℃）；
D、屏幕显示表面必须保持干燥
E、生熟分开检测，避免交叉污染。

5、解冻温度：所有食品解冻温度是否在标准范围之内?
——解冻温度检测
       解冻肉类
①       检测时段为：每次肉类解冻结束后，要求早晚更不少于1次；标准参数：要求肉类中心温度在0℃±2℃，边缘温度在2℃±2℃。
②       操作流程：
A、       准备干净托盘1个，干净消毒毛巾1条，放在事先准备好的托盘上；
B、       确保温度计能正常使用并经过清洁消毒；
C、       取一袋刚刚解冻好的肉平放在托盘上；
D、       检查中间及边缘部分各取1点，将温度计探针斜插45度插进肉中大约3cm处，待温度稳定后按“ON”锁定并记录温度；
E、       测量后把肉类放回中雪房存放；
F、       用清洁消毒毛巾将探针清洁干净。
注意事项：每次检查至少在解冻机的每一层选取一包肉类。