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食品论坛»论坛 › ≡食品生产与质量管理区≡ › 生产与质量管理 › 桃子预煮后用水冷却不透为什么会发黑

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[求助] 桃子预煮后用水冷却不透为什么会发黑

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该用户从未签到

12 主题	78 帖子	194 积分

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发表于 2010-9-18 17:24 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于：山东省

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我们是做水果罐头的，一直前辈们灌输一个理念：预煮后一定要把水果冷却透彻，在36度以下，但是不知道是何原理，希望学哥学姐们不吝赐教。

发黑, 桃子, 用水

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该用户从未签到

7 主题	160 帖子	706 积分

发表于 2010-9-18 18:10 | 显示全部楼层 |发表于：四川省

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回复 1# molian

是不是温度高了，在加工过程中容易发生褐变？
楼主所说的发黑，肯定是褐变的现象。
建议你可以往这个方向去查查资料。
或许在预煮时调解下ph会改善这个状况呢

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(首席特约粮票收集师)

签到天数: 91 天

[LV.6]常住居民II

137 主题	4760 帖子	1万积分

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发表于 2010-9-18 18:40 | 显示全部楼层 |发表于：天津

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褐变是没错的。尽量减少桃肉与空气接触，浸入水中，没过桃肉保护起来，必要时，可以加抗氧化剂。

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该用户从未签到

7 主题	24 帖子	43 积分

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发表于 2010-9-18 20:38 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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温度降不下来导致颜色变化是褐变现象，可以考虑使用抗氧化剂

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(总有路可走)

该用户从未签到

1 主题	88 帖子	165 积分

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发表于 2010-9-19 15:07 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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我们是同行，可以交流一下，QQ280683992

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(石竹)

签到天数: 4078 天

[LV.Master]伴坛终老

425 主题	46万帖子	72万积分

论坛长老

Rank: 27

发表于 2010-9-19 15:12 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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抗氧化剂尽量少用，冷却彻底就好了。

老老实实做人，踏踏实实做事。

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(总有路可走)

该用户从未签到

1 主题	88 帖子	165 积分

Rank: 3

发表于 2010-9-19 15:16 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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预煮才是为了杀灭水果中的过氧化物酶等防止褐变；冷却的目的不是防止褐变，而是为了保持其脆嫩，同时也可以防止微生物快速繁殖。

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12 主题	78 帖子	194 积分

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楼主| 发表于 2010-9-19 17:31 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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同感啊，那岂不是冷却不透导致褐变这一真理推翻了如果预煮透了，冷却透了，就不会发生褐变了对吗？

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