分享重庆山椒凤爪生产指导作业书

xuxiaotao

风味凤爪分享，这是我在食品行业混的一点东西了，献丑了

qianshouguanyin

　　酱卤牛肉制品是我国传统的风味肉制品，由于其瘦肉含量高，营养丰富，口味鲜美，一直深受广大消费者的欢迎。
1 s. S+ q4 |; A1 F) }　　但传统的牛肉制品一般都是散售的，保质期太短，流通起来很不方便，为了方便消费，现在很多生产厂家一般都将酱卤牛肉制品进行包装，二次灭菌。这样产品的保质期就大大地延长，也方便了了流通。这里介绍一下软包装牛肉的加工技术：2 ~/ u/ ^# J( Y, ?& a& ?0 z- s0 h
　　一、工艺流程
6 ^, E4 A& ~& t0 T1 I  u# y$ V　　原料选择与修整→盐水注射→煮制→装袋→二次灭菌→成品 % [8 p6 o; T1 c. @
　　二、配方
; h  {# ^  I* J' x  R8 k　　（以120公斤水计）桂皮180g、良姜120g、花椒200g、肉豆蔻120g、大茴280g、毕卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陈皮300g、香叶180g、鲜姜400g、天博香精E2006350g、2098310g。
* L& Q8 K% T" {3 U7 i0 }, d　　三、加工工艺
& r, h5 `% A, P　　1．原料肉选择与修整。选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉，然后整理修割掉杂质、污物等，将牛肉切成长15cm，宽10cm，厚8cm的条状牞每块0．3～0．5kg，备用。5 F, n5 ~. D2 H1 T8 s* s) S
　　2．香料水的熬制。将上述配方里的香辛料用纱布包好，放入90℃～95℃的热水中熬制一个半小时左右，备用，另取一部分降温至40℃以下放入0℃～4℃的冷库备用。0 ?5 \$ p/ o1 ^! Q0 |" u9 a
　　3．盐水配置、注射、滚揉。将定量的盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按顺序溶于0℃～4℃香辛料水中，要求注射液状态均匀，无结块沉淀，注射液温度为4℃～6℃。然后将整块牛肉注射，注射率25％～30％，注射后的牛肉放入滚揉机，滚揉10～20分钟，12hr，环境温度0℃～6℃。
% m5 l5 m6 n' s& O, x　　4．煮制。将蒸煮锅内的香料水加热煮沸，加入滚揉好的牛肉煮制，要求锅内的香料水淹没牛肉为适度，先大火煮30分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约40～50分钟时间，煮制期间要求不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫。煮制至牛肉块中心无血丝即可。
  f+ z1 N! E' G5 g4 i8 h: x* h# O3 k　　5．控水、检斤装袋。将牛肉捞出后，可趁热在肉块外表撒一薄层卡拉胶，然后用铝箔袋将煮制产品称量包装，用真空封口机封口，要求真空度0．1Mpa，热合时间20～30秒。" K& R0 o5 \/ W% c
　　6．灭菌。采用高温灭菌锅，保温压力为0．25～0．3MPa，温度为121℃，冷却时反压降温，杀菌的时间随产品规格大小确定。出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。
3 Y$ @+ V' U  Z$ R7 O　　7．二次包装、成品。产品出锅后，擦拭掉外包装上的水、灰垢等，置常温下恒温检验一周左右，去掉漏气涨袋的产品，然后装入外包装袋，封口，装箱入库。
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billzhao

关键料包都被你略了，浪费我的粮票

77566489

好知识 ，值得学习提高

qianshouguanyin

分切作业指导书
产品类别：山椒系列
步骤        流程        操作要求        操作要点        备注
1        原料解冻        将采购回来的原料，放入解冻池解冻。解冻时间为：夏天6-8小时，冬天12-20小时。        注意季节和解冻的时间       
2        打捞        将解冻后的产品，打捞到工作台上               
3        分切筛选        将凤爪分切成1个分切成4刀，每个脚趾一刀再加鸡脚杆一刀，同时筛选出不合格的产品        注意刀法，逐一检查       
4        转运        将已分切的产品转运到预煮车间        无异物       



熟化作业指导书
1        浸泡        将分切好的凤爪放到桶里面用清水浸泡，时间为30min。        水要多        能用流动水更好
2        去血去污        按100斤/桶的清水加入200ml的双氧水，把100斤宰制好的凤爪倒入里面进行浸泡30min        时间和添加量       
3        打捞        将浸泡好的凤爪打捞到周转箱里面        无杂质和异物       
4        冲洗        将打捞到周转箱的凤爪用清水冲洗，将血水冲洗干净        凤爪无异物、无明显的血迹       
5        煮制        水沸腾后把凤爪按25斤/锅进行煮制，煮制时间为5-7分钟        注意火候       
6        冷却        冷却水的配置方法：1000ml的双氧水+150kg的自来水。
将煮熟的凤爪打捞到冷却盆里面，用冷却水冲冷，冷却至20-25度，冷却时间大约为五分钟。        冷却水的配置和冷却后的温度       
7        打捞沥水        将冷却的凤爪打捞到周转箱里        用具需经消毒处理       
8        转运        将沥干的凤爪转运到浸泡室        用具需经消毒处理       
9        浸泡        将凤爪倒入一烧好的山椒水进行浸泡        浸泡时间为16-30小时       
10        打捞        把浸泡好的凤爪，打捞到周转箱        用具需经消毒处理       
11        沥  水         沥水至无明水状态即可               
12        转运        将打捞起来的凤爪转运到拌料间        用具需经消毒处理       

备注：
需提前烧山椒水
步骤        流   程        操作要求        操作要点        备注
1        清水60～67kg
+“配料包1”        大茴，胡椒粒，花椒粒，大蒜
               
2        熬制至沸水状态        熬至沸水状态               
3        添加“配料包2”
+10kg山椒继续熬制        配料包2：略        沸腾状态下15分钟以上
       
4        冷却至50-60℃
后添加“配料包3”        配料包3：略
                    
5        冷却至常温状态，
添加“配料包4”、
搅拌均匀        配料包4：略               
6        转运        将已烧好的山椒水运到浸泡车间               
7        冷却        将山椒水冷却至室温以备用               





拌料作业指导书

步骤        流程        操作要求        操作要点        备注
1        来料        来料后检查色泽        不合格不接受       
5        出料        将产品传递到包装组        用具需消      毒防污染       





包装作业指导书

步骤        流程        操作要求        操作要点        备注
1        打印时期        确定打印的日期并设置相应字码后开机预热10分钟，用废袋试印3次清晰合格后再批量打印        打印字迹清晰       
2        包装袋
灭菌        包装袋打散错位辅开后开启灭菌灯30分钟后关闭        时间控制准确       
3        来料        来料后检查混料是否均匀，选除糊片、杂质等        选料精细       
4        称量        查看包装袋的标注规格，秤具清零，称量规定数据范围的产品倒入料斗        不得故意向上下限值靠近，双手不得交叉使用        80g:79--83
100g:98--103
120g:117--123
5        接袋        核实重量及品种，一手接料，一手将包装袋搓开。同时注意料斗内物料是否全部落下。        动作果断迅速       
6        拍袋        左手将袋口捏实防产品漏出，右手平拍包装袋促使产品平辅        产品品相完美       
7        摆放        双手执袋口左右两角斜向送入压条内与热封条平齐，压条自然放在袋上        边沿与热封   条平齐，不得上强压压条       
8        抽真空        按要求设置参数，合上真空室上盖，注意观察真空度指针        参数设置适当       
9        检查        打开真空室上盖，逐袋拾起产品并检查封合状况和气泡        必须逐袋检查       





装箱作业指导书
步骤        流程        操作要求        操作要点        备注
1        领料        根据生产计划领取相应数量的“纸箱”并检查其印刷和外形质量        不得使用有印刷不良、破损等纸箱       
2        封底        A、将纸箱底部对折对齐
B、用封口胶对准中线粘贴封底箱。        封口胶骑中线粘贴，两边对称       
3        装箱        A、在纸箱的相应品种上画勾
B、在“纸箱外侧”显眼处（规定位置）加盖“出厂日期章”(事先调整好日期)
C、将产品每五包一手错位对齐装入箱内，第二层调向排装（装前须对成品包装袋进行外观检查包括涨袋、漏气等）。
D、在包装箱内侧打上操作人“个人编号”（如1、2、3。。。），确定“装箱责任人”。            数量准确，装箱必须检查产品有无破损杂质封口等       
4        核重        将整箱产品放在电子秤上称重，最低不得低于包装规格对应克数（合理误差范围内）           低于标准重量时须重新复查检查箱内袋数。       
5        封箱        A、复核数量准确无误后每箱内放置一张《产品合格证》(事先由品质技术部加盖“检验合格证”)。
B、将纸两对边对齐对折，封口胶骑中线粘贴        确保箱内放置“产品合格证” ！       
6        入库        A、成品入库：分区、分品种、分日期规范堆码。
B、当班生产结束，班组长与库房进行“入库”及“生产日报”签字交接。
C、未用完纸箱作退库处理。
D、当班生产结束，班组长负责整理“待处理品”，并与品质技术部、库管共同确认签字，将“待处理品记录表”呈报库管或统计员。
E、库管、品质技术部负责进行“产成品率”、“产品合格率”计算核定并开展分析整改。        严格“堆码”与“入库单”办理，并在班后及时、如实进行“待处理品记录”。严谨弄虚作假！

jmzo53

下来看看,谢谢提供!

soup1985

已阅，感谢楼主。
看得出楼主确实从事过这个行业，不过不知楼主是重庆哪一家的呢？
如有兴趣讨论工艺，交个朋友，请短站内。

eoeoeo123

好东西收藏了，谢谢了哈

jkfood

资料很好,可惜料包配方要保守,不过还是长见识,谢谢

at123

可惜料包配方要保守值得学习提高

szzszz369

料包配方,缺少核心价值啊

zs2905030129

好资料，谢谢。。。。。。。。。。。。。