道口烧鸡

sdplxb · 发表于 2010-12-19 15:52

道口烧鸡是河南省的名优产品，今已有300多年的历史。

工艺流程：
选料→宰杀→浸烫→煺毛→开剥→造型→挂晾→油炸→煮制→出锅→成品。

配方（按100只白条鸡计算）：
食盐    2～3KG    肉桂    90G
丁香    5G          白芷    90G
砂仁    15G       荜拨    10G
豆蔻    15G       大料    25G
陈皮    30G       硝酸钠    25G
草果    30G       花生油或菜籽油5KG
良姜    90G
蜂密或白糖加水稀释成30％～40％的浓度。

加工工艺：
（1）选料  选用当地黄鸡和麻鸡，这种鸡肉质坚实而鲜嫩，且带有特殊的野味。半年以上、2年以内的雏鸡或肥母鸡最好，重量在1～1.5KG之间.
（2）宰杀  活鸡宰杀时切割部位要准确.血液要放净,鸡体不受损作.外形整齐美观.宰杀的方法是采用颈部宰杀法.宰杀时,用左手抓住鸡的两翅和头部,使咽喉向上,并用小指勾住右脚,使鸡体固定,不易挣扎,右手持刀,把血管、气管、食管一刀割断，才能达到宰杀放血的目的。
（3）浸烫  鸡只宰杀后，要随即浸烫去毛。要用六成热的水浸烫，羽毛容易拔掉。浸烫的关键在于掌握好水温和浸烫时间。烫鸡的水温一要根据鸡龄，二要视季节气候而定。夏季浸烫雏鸡水温一般为59℃，浸烫时间为1MIN。11月份以后天气渐凉，浸烫成鸡或老鸡，水温要保持在60～62℃，冬季水温可稍高1～2℃，浸烫时间为1MIN。浸烫时，看到鸡体羽毛在热水中浸均匀，并且试拔一下翅羽，轻轻一拔就拔下即可取出。
（4）煺毛  宰后的鸡经过浸烫后即可去毛，要求动作敏捷、迅速、去毛干净。首先要煺去嗉囊、鸡头、和颈是的细毛，拔去嘴壳，其次煺净左翅羽，用湿软毛擦净鸡背左～半部，最后煺净两侧。残存的细小绒毛要逐一拔除干净。煺毛后的鸡只，要用清水彻底冲洗，将浮毛及鸡体上浮着的一层胶液洗干净。切去鸡爪，以便开剥、加工、造型。鸡爪整理干净，晾好后待加工。
（5）开剥  开剥时，首先在鸡的两个大腿关节至肛门上方各切3CM深的曲线口，曲线口长度应根据鸡只大小而定。注意刀口不宜过深，以免划烂鸡肠污腹腔，同时切线不要过于向外或向里，否则会把鸡脯割的只剩很小一块，无法插撑。然后在鸡脖根部切一个6CM的长口，掏出嗉囊、食管和气管，然后摘除五脏、割下肛门，再次用清水冲洗鸡腔内残留余血，用食指从杀鸡血口捅出口腔内粘液和鼻血、用手剥掉舌衣皮，使鸡体全身洁白干净。
（6）造型  鸡体经过开剥和冲洗后，即可进行造型。先将白条放在操作台上，鸡腹部朝上，左手按住鸡身，右手扯断鸡腿和鸡身连接处的薄肉，用利刀将肋骨两侧处切断，用力捺开两翅部关节。然后根据鸡身长短，选取经过高温消毒的高梁秆一段（约20～30cm，两头削成扁状。将高梁秆的一端顶住鸡椎骨尾部和肾窝，另一端顶住鸡胸下部软骨，从而将鸡撑开。鸡体撑开后，在鸡腹尖皮后裆处割一豆粒大小圆洞孔（注意不要超过0.6cm）将两鸡腿爪切断处插入后裆小洞孔内,顺手将翅膀关节弯处肌肉切断2/3,这样就成为两头皆尖的半圆形.
（7）挂晾  成型后再用清水漂洗细毛,洗净余血，挂在干燥通风处，彻底晾去表皮水分待油炸。
（8）油炸  把经过质量检查且晾去水分的白条鸡，全身以蜂蜜水涂抹均匀。水和蜂蜜的比倒为7：3。炸鸡用油最好用鸡油或者花生油。炸雏鸡时，因小鸡肉含水分大，上色慢，油温要达到180℃为好，而炸老鸡和公、母鸡时，因老鸡皮水分少而上色较快，油温保持在190℃即可。油温低则炸不上色。每只鸡在油锅内翻炸30S。鸡身呈柿黄色时要迅速捞出，用肉叉住鸡颈部，防止权破鸡皮。捞出后把鸡顺序摆在盘内凉逶，摆放一般不超过两层。鸡炸完后，将鸡爪拌洒上蜂蜜水再油炸，然后和鸡同煮。
（9）煮制  煮鸡一定要根据鸡只的多少配好适量的辅料，放入锅底部。料下锅后（把炸好的鸡爪子、鸡胗用开水焯一下后放下边和鸡同时煮），把炸好的鸡只一层层平放在锅内，大鸡在下，在里圈，小鸡或嫩鸡在上边，在外圈。最后用锅盖压在锅内鸡体上，再把用适量开朋溶化了的食盐水兑入锅内，再况入循环使用的陈年老鸡汤。一切齐备后用重物压住锅盖，使汤浸没到最上一层鸡体。先用武火将汤烧开后加入硝酸钠，使之在沸汤处溶化，5MIN后压灶火改用文火徐徐浸煮直到煮熟为止。煮鸡时间，嫩雏鸡以煮2H为宜，2年以上的老鸡要煮3～4H。煮制时要保持火候稳定。用文火煮时应保持汤面一直保持着冒小气泡，温度是98℃～99℃左右。
（10）出锅  在煮鸡的过程中不能翻锅，不能使汤沸腾，便于烧鸡熟烂完整地捞出，捞鸡前要备齐勺、叉、筷、容器等。然后先将汤面上的一层浮油撇干净，拿下重物和锅盖，先出小鸡、嫩鸡，左手摊开双筷端住鸡腹内的高梁秆，双手配合迅速将鸡捞出，轻轻放在箅子上。这样可以保持鸡身造型完整。鸡捞出锅后要凉逶，控净汤液。晾鸡时以自然晾干为宜。

质量标准：
道口烧鸡呈浅红色微带嫩黄，色泽鲜艳，鸡皮不破不裂，鸡身完整，造型独特，两头尖，整体看呈元宝形。具有浓郁的五香味。食之咸淡适口，肥而不腻，熟烂如酥，用手抖，骨与肉自然脱落。鸡肉食之齐茬方为正品。