ywhayh邀请关于发酵醋，酱油的进来参与下！

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最近编写关于醋工艺的论文，希望大家进来给点宝贵的观点！黑曲霉发酵糖化前期的味道用文字怎样确切的表达出来，还有大曲发酵的味道怎样形容！越详细越好，醋工艺的详细书面化离不开大家的帮助，ywhayh在这里谢过大家了！

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说的好的小弟奉上五个粮票！由于大量下载，只能略表小弟一点心意！

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上来吼吼，木有人。有木有

zqlt1613

单一菌种发酵，后味不足、传统大曲发酵，后味好，但是出品率低

后勤部长

现在这个行业乱哄哄的，现在做醋都简单化了，前面酒精发酵工艺已经省略，直接用酒精加醋酸菌发醋了。

jianbo102

中国人民共和国行业标准
SB/T 10307-1999 代替 ZB X60005-86
液态深层发酵酿醋工艺规程
Processing procedure of vinegar with liquid process
of submerged fermentation

本规程以商业部一九七八年组织选优设计的成套设备为基础，适用以谷类、薯类为主要原料，在液态通风条件下进行醋酸发酵的酿醋工艺。
其它类似装置也可参照本规程。





国家国内贸易局1999-04-15批准                1999-04-15实施

1 工艺流程

2 原料
2.1主要原料
2.1.1 谷类原料
A 高梁：应符合 GB2715 《粮食卫生标准》的规定。
B 大米：应符合 GB2715 《粮食卫生标准》的规定。
C 小米：应符合 GB2715 《粮食卫生标准》的规定。
D 玉米：应符合 GB2715 《粮食卫生标准》的规定。
2.1.2 薯类原料
A 甘薯干：应符合 GB2715 《粮食卫生标准》的规定。
B 马铃薯干：应符合 GB2715 《粮食卫生标准》的规定。
2.2 其它原料
A 水：应符合 GB5749 《生活饮用水卫生标准》的规定。
B 碳酸钙：应符合 GB2760 《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
C 氯化钙：应符合 GB2760 《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
3 制作方法
3.1 主要原料的粉碎
3.1.1 干法粉碎
主要原料经清杂后粉碎，细度要求60目以上。
3.1.2 湿法粉碎
主要原料经清杂后用水浸泡，加水比为1:1.5，浸泡后磨成粉浆，细度要求50目以上。
3.2 调浆
调浆是主料与其它原料的混合过程。
A 先在调浆池内加水。
B 开动搅拌器，加入粉碎后的原料。
C 加入细菌α-淀粉酶，使用量为5~6单位/克原料。
D 用10%浓度的碳酸钠溶液调节粉浆pH值为6.2~6.4，加入主料重量0.1%的氯化钙。
E 调浆粉浆浓度为16°Bé以上。
3.3 液化
3.3.1 采用升温液化法
A 在液化罐内加底水至浸没蒸汽喷嘴，升温至85℃左右。
B 开动搅拌器，转入粉浆，保持品温85~90℃。
C 粉浆转送完毕，保持品温85~90℃10~30min。
D 升温煮沸10min后转入糖化罐。
3.3.2 液化醪质量要求
A  pH值为5.8~6.0.
B 与碘液反应呈浅红色或棕黄色。
3.4 糖化
糖化剂可采用糖化酶制剂或麸曲、液体曲。
3.4.1 操作方法和工艺条件
A 将液化醪冷却至60~62℃加入糖化剂，使用量为120单位/克原料。
B 保持品温60℃左右，糖化30min以上。
C 将糖化醪加水，调至粉浆比水为1:5~6.
D 继续冷却至30℃左右转入酒精发酵罐。
3.4.2 糖化醪的质量要求
A 外观糖度 13~15°Bx。
B 还原糖3.5g/100ml左右。
C 总酸（以醋酸计）含量0.3g/100ml左右。
3.5 酒精发酵
3.5.1 酵母菌种制备见附录A。
3.5.2 操作方法和工艺条件
A 发酵前，应将发酵罐及其通向酵母菌种培养设备的管道用蒸汽灭菌。
B 将处于繁殖旺盛期的酵母菌种按10%的接种量加入酒精发酵罐的糖化醪内，使之混合均匀，然后定容至85%~90%。
C 发酵中应控制品温在30~34℃，发酵60~72h。
D 发酵24h 后，应定时检测发酵醪中的酒精含量和外观糖度。
3.5.3 酒精发酵醪质量要求
A 酒精含量（以容量计）6%以上。
B 外观糖度0.5°Bx以下。
C 总酸（以醋酸计）含量0.5g/100ml左右。
3.6 醋酸发酵
3.6.1 醋酸菌种制备见附录B。
3.6.2 发件方法和工艺条件
3.6.2.1 一次性发酵法：是指酒精发酵醪经醋酸发酵成熟后全部取出的方法。
3.6.2.2 分割取醋发酵法：是指在一次性发酵成熟是去吃发酵醪总体积的1/3~1/2，再加入同体积的酒精发酵醪继续进行发酵，并反复进行多次的方法。
3.6.2.3 操作方法和工艺条件
A 发酵前，应先将空气净化系统和发酵管道灭菌。
B 自发酵罐转入酒精发酵，并于30℃左右按酒精发酵醪体积的10%接入醋酸菌种，然后定容至80%。
C 发酵前期24h内，通风量控制在通入空气体积比发酵醪日记为每分钟0.07:1,24h 后升至每分钟0.1:1至发酵结束。
D发酵温度控制在30~33℃之间。
E 发酵过程中应定时测定发酵醪中酒精和总酸含量，并随时根据其变化情况增加测定次数。
F 当发酵醪中的酒精含量（以容量计）降至0.3%左右或总酸不再上升即为发酵成熟。这时，可采用一次性发酵法取出全部醋酸发酵醪，也可采用分割取醋发酵法，取出部分醋酸发酵醪，并立即加入同体积发酵醪继续发酵。一次性发酵法的发酵时间约为60h左右，分割取醋发酵法每隔20~30h可取醋一次。但当菌种老化、生酸速度缓慢时，应及时更换新鲜菌种。
3.6.3 醋酸发酵醪质量要求
A 总酸（以醋酸计）含量6g/100ml以上。
B 酒精含量（以容量计）0.3%左右。
3.7 过滤
以压缩空气或耐腐蚀泵将醋酸发酵醪压入板框过滤机过滤。
A 洗净滤布，挑选无破损者在压滤机上压紧。
B 用压缩空气或泵将醋酸发酵醪从贮罐中转入压滤机内缓慢升压。
C 检查各滤嘴流出的滤液，有浑浊者关闭滤嘴。
D 收集滤出的清夜于贮池中备用，除去滤渣。
3.8 配兑
A 测定滤液成分，按《酱油、食醋、酱类的检验方法》规定执行。
B 按产品质量标准的要求配兑。
3.9 灭菌
以蒸汽为热源，通过列管式或板式热交换器进行。
A 将产品从配兑池中转入换热器，同时向换热器中通入蒸汽，保持品温在换热器出口处达到70℃以上。
B 也可采用其它方法，但必须达到产品灭菌的目的。
3.10 贮存
A 灭菌后的产品须经沉淀，才能转入贮存罐。
B 要求陈酿贮存期一个月以上。
3.11 包装
A 产品符合标准后方可包装。
B 各种包装容器的材料必须符合中华人民共和国食品卫生法的要求，使用前应对包装容器严格清洗消毒。

附录A
酵母菌种制备
（补充件）
A.1 菌种
目前生产上常用的的菌种为酿酒酵母AS2.109、IFFI1300、IFFI1308和K氏酵母等菌株。
A.2 制作方法
酵母菌种在扩大培养过程中的扩大级数和设备容量，应根据生产规模大小确定。本规程为四级扩大培养。
A.2.1 斜面试管菌种培养
A.2.1.1 原菌
生产中使用的原始菌种应当是经过纯种分离的优良菌种，保藏时间较长的原菌，投产前应接入无菌斜面试管活化。
A.2.1.2 培养基配制
A.2.1.2.1 配方
米曲汁11~13°Bx 100ml         琼脂2~2.5g
A.2.1.2.2 制作
配制的培养基以9.8×104Pa（1kgf/cm2）蒸汽灭菌30min后摆成斜面，凝固后于30℃空白培养2~3天。
A.2.1.2.3 培养
将活化后的酵母菌在无菌条件下接入无菌斜面试管，于28~30℃保温培养3~4天，待斜面上长出白色菌苔，即为培养成熟。
A.2.2 一级菌种培养
取11~13°Bx米曲汁置于250ml锥形瓶中，装量为50%~80%，以9.8×104Pa（1kgf/cm2）蒸汽灭菌30min，冷却至30℃左右，在无菌条件下接入斜面试管菌种，保温30℃，静置培养15~20h。
A.2.3 二级菌种培养
取11~13°Bx米曲汁置于1000ml锥形瓶中，装量为50%~80%，以9.8×104Pa（1kgf/cm2）蒸汽灭菌30min，冷却至30℃左右，按10%接种量接种，保温30℃，培养10~12h。
A.2.4 三级菌种培养
取含还原糖6~7%，外观糖度11~13°Bx的糖化醪，定容至培养罐总体积的70%，调整品温30℃左右，按10%接种量接种，保温30℃，培养8~12h。
A.2.5 四级菌种培养  同A.2.4
A.3  三、四级成熟菌种质量要求见表A1
表A1
项目        指标
        三级菌种        四级菌种
细胞数，个/ml  ≥        8×107        8×107
出芽率，%  ≥        20        20
死亡率，%  ≤        2        2
总酸（以醋酸计）g/100ml ≤        0.4        0.5


附录B
醋酸菌种制备
（补充件）
B.1 菌种
目前生产上常用的菌种为BS1.41和沪酿1.01。
B.2 制作方法
醋酸菌种在扩大培养过程中的扩大级数和设备容量，应根据生产规模大小确定。本规程为四级扩大培养。
B.2.1 斜面试管菌种培养
B.2.1.1 原菌
生产中使用的原始菌种应当是经过纯种分离的优良菌种，保藏时间较长的原菌，投产前应接入无菌斜面试管活化。
B.2.1.2 培养基配制
B.2.1.2.1 配方
水 100ml            食用酒精 2~4ml           葡萄糖 0.3g         酵母膏 1g   碳酸钙 1g     琼脂2~2.5g
B.2.1.2.2 制作
碳酸钙以165℃干热灭菌30min后备用。配制的培养基以9.8×104Pa（1kgf/cm2）蒸汽灭菌30min，然后在无菌条件下加入碳酸钙和食用酒精，摆成斜面，凝固后于30℃空白培养2~3天。
B.2.1.2.3 培养
将活化后的醋酸菌在无菌条件下接入无菌斜面试管，保温30℃培养2~3天，置于0~4℃冰箱保存备用。
B.2.2 一级菌种培养
B.2.2.1培养基配制
B.2.2.1.1 配方
水 100ml         食用酒精 3~4ml                 葡萄糖 1g                 酵母膏 0.5g        
B.2.2.1.2 制作
将配置的培养基置于锥形瓶中，装量为15%~20%，以9.8×104Pa（1kgf/cm2）蒸汽灭菌30min，冷却后在无菌条件下加入食用酒精。
B.2.2.2培养
1）将活化后的醋酸菌斜面试管在无菌条件下接入锥形瓶中。
2）接种后置于摇瓶机上振荡培养，摇瓶机振幅10cm，振次90/min。
3）品温控制在30~32℃。
4）培养时间24h。
B.2.3 二级菌种培养
B.2.3.1培养基配制同B.2.2.1
B.2.3.2培养
1）在无菌条件下接种，接种量10%
2）培养同B.2.2.2 。
B.2.4 三级菌种培养
B.2.4.1培养基
采用酒精含量（以容量计）为3~5%的酒精发酵醪，调整品温至30℃左右。
B.2.4.2培养
1）接种量10%。
2）通风体积比培养液体积为每分钟0.1:1。
3）培养温度30~33℃.
4）培养时间24h左右。
B.2.5 四级菌种培养  同B.2.4
B.3  三、四级成熟菌种质量要求见表B1
表B1
项目        指标
性状        镜检菌体形态正常，无异、臭味
总酸（以醋酸计），g/100ml        1.5~1.8
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