浓缩猪骨高汤 通常都是怎么做出来的？

绿篮子

味千浓缩猪骨高汤到底是什么东西？有内部人士能指明情况吗？

首席大弟子

周老师，这个我们前几天也在讨论了，您看看这贴
http://bbs.foodmate.net/thread-460723-1-1.html

food86

咸味香精，，，，，，，，，
很正常，和一般添加剂一样，按规定用就行了。就是一些骨头、肉经过加工做的

宇宙

回复 1# 绿篮子
我感觉应该就是用猪骨和一些猪肉通过美拉德反应得到的膏状香精吧！

绿篮子

谢谢首席大弟子。

hzf0000

应该没有美拉德反应什么事吧。高汤一般都是很白的。美拉德是个褐变反应。。

foodmate

高汤做浓缩，这个应该没有问题的，也符合工厂化生产的需要。

可以看看这个：
　　项目简介：“原味浓缩肉汤生产关键技术”是第三代肉味香精生产关键技术，自2002年开始研发以来，先后获国家自然科学基金、国家科技支撑计划的支持，并获得2010年度教育部科学技术进步一等奖。该项技术目前已在北京味食源食品科技有限责任公司等10家企业投入生产。

　　“原味浓缩肉汤生产关键技术”属于食品科学技术领域。“这个项目简单来说，跟炖高汤的原理一样。”中国工程院院士孙宝国解释说，“高汤是通过长时间的炖煮，把肉里的蛋白质大量转化为氨基酸和多肽，喝起来会觉得很鲜美。我们则是通过现代生物工程技术，把肉里的蛋白质尽量转化成氨基酸和多肽，以呈香呈味。”

　　该项目是第三代肉味香精生产关键技术。肉味香精是一类新型食品香精，已广泛应用于方便食品、肉制品、调味品、膨化食品、速冻食品、菜肴中。

　　中国的肉味香精工业起源于1983年前后，是为了满足方便面工业需要产生的。第一代肉味香精采用“非肉源”技术制造，是将氨基酸、还原糖、水解植物蛋白等通过热反应再加香料调香后制成。上世纪90年代孙宝国主持研发了以肉骨酶解物、水解植物蛋白和酵母抽提物为主要原料，通过热反应生产第二代肉味香精的技术，该技术于2000年获国家科技进步二等奖。

　　孙宝国没有满足于这样的成绩，因为第二代肉味香精虽然肉香浓郁，但不同种肉的特征风味不足，缺少煲汤炖肉的原汁原味感觉。为此，从2002年起，他率领北京工商大学的研发团队投入了第三代肉味香精生产关键技术——“原味浓缩肉汤生产关键技术”的研究。

　　在这个项目的研究过程中，孙宝国提出了中国特色肉味香精制造新理念。

　　以荷兰DSM为代表的国外公司采用“非肉源”理念，以水解植物蛋白和酵母抽提物为主要原料制造肉味香精。孙宝国则根据肉香味的形成机理和中餐菜肴烹调理论，提出了以“肉源”为核心的“味料同源”中国特色肉味香精制造新理念：“制造牛肉香精以牛肉和牛脂为主要原料；制造海鲜香精以海鲜为主要原料，依此类推。根据‘味料同源’理念制造的肉味香精是天然产品，符合食品工业‘天然、营养、回归自然’的世界潮流，也更容易为消费者所接受。”

　　孙宝国团队深入研究了高汤的机理，突破了三项核心技术，终于将“味料同源”从理念变成现实。

　　一是脂肪调控氧化技术。根据烹调过程中脂肪氧化产生特征风味的机理，他们研发了热空气调控氧化动物脂肪的新技术，确定了用于原味浓缩肉汤制造的脂肪调控氧化工艺条件和调控氧化脂肪的控制指标，研制了用于脂肪调控氧化的气升式内环流反应器，生产的调控氧化脂肪能有效增强肉味香精的特征风味，并降低脂肪用量。

　　二是肉类蛋白多级靶向酶解技术。通过分析肉炖煮和酶解后多肽和氨基酸的组成，他们发现肉蛋白一次酶解物与相应的肉汤的多肽和氨基酸组成有很大差异，这是导致肉味香精缺乏原汁原味感觉的根本原因。据此，他们研究采用多种不同专一性的蛋白酶对肉进行分级组合靶向酶解，使酶解产物与肉汤的多肽和氨基酸组成相似，而含量达到肉汤的50倍，有效增强了肉味香精的原味和香味强度，提高了肉的利用率。

　　三是低度热反应技术。采用与传统煲汤、炖肉类似的炖煮热反应工艺，使调控氧化脂肪、肉多级靶向酶解产物、辛香料等在短时间内发生低度美拉德反应，形成与炖煮肉汤类似、特征风味突出、协调柔和的原味浓缩肉汤，并有效地保留了营养成分。

　　原味浓缩肉汤技术解决了肉味香精的特征风味和原味不足的难题，已在10家企业实现了产业化，获授权发明专利3项，在国内外进行学术交流30余次，推动了肉味香精行业的技术进步，促进了食品和餐饮业的健康发展。

　　“我国食品产业已进入重要转型期和发展战略机遇期，需要解决一系列科学、技术和装备问题。”孙宝国认为，中国传统食品和菜肴工业化、中餐餐饮业连锁化是未来我国食品产业的重要增长点，需要解决风味的统一和稳定、风味料的标准化和工业化制备问题，这是未来几年他和他的团队研究的重点内容。

康桥夕阳

回复 7# foodmate

老大的观点我也很支持！
这是餐饮业发展的一个方向。最大的优点是安全、快捷和统一（这个既是优点也是缺陷）。

stony

不过现在造假的速度快过研发速度……

chongsir

这个东西最早是日本传过来的。本质来讲，是技术的一种进步，没有任何不安全因素。味千只涉及到虚假宣传，而没有任何恶意添加的因素。
这个汤，就是用鸡骨，牛骨和猪骨，用高温高压熬制，然后浓缩，再经过调味而来的。如果不添加有害物质的话，这种汤，将是中国餐饮业标准化的一种趋势。任何走向全国的餐饮企业，如果想品尝到口味一致的汤，靠大厨在厨房里面熬制，那么是愚蠢的。只有工业化和标准化后，才有一致的汤。就这么简单。
此外，还有KFC的豆浆。如果要标准化，也只能采用豆浆粉加水稀释的方法来控制标准和质量。
大家现在对食品安全有点过分恐慌了。这也是食品安全科普知识的缺乏和中国人科技水平比较低的原因造成的。

hvan

上面说的很对，对食品安全不必过于恐慌。

chaung

回复 6# hzf0000

是梅拉德反映产物，只是汤是浓缩过的，颜色是深黄色，添加了麦芽糊精等添加物，稀释以后还是奶白色的清汤，但是香气浓烈。