密封食品高温灭菌温度、时间参数

wangranmatch · 发表于 2012-2-8 13:28

我们公司做高温灭菌盒饭，请问必须为121℃、15min灭菌吗，温度、时间参数能否自己根据试验结过来设定？

yachtrover · 发表于 2012-2-8 13:45

高温灭菌盒饭，请问必须为121℃、15min灭菌吗，温度、时间参数能否自己根据试验结过来设定？都是结合工艺和设备自己调整的啊。

wangranmatch · 发表于 2012-2-8 15:31

那我们自己设定参数，然后去做企业标准备案的话，这些参数的依据我们怎么提供呢？

foodrink · 发表于 2012-3-6 22:51

杀菌参数不是自己随便设定的，没有那么简单！
杀菌条件与你的杀菌原料，包装形式，包材材质，包装大小都有关系。
首先，你要检验你们的原料经过生产过程后，在装袋之前，每克的微生物数量，要杀灭到一定数量级达到商业无菌，还有杀灭某些致病菌所需要的Z值。然后根据Z值求得商业无菌所需的F值。
这个F值是杀菌温度和时间的积累，温度越高时间越长，F值越大。F值越大，杀菌越彻底。
求这个F值得过程很复杂，如果你的米饭里没加什么含细菌较多的原料（象豆瓣酱之类），可以参考别人的经验。含肉的食品，F值要在12以上。只含大米的白粥，F值5以上就可以。

然后你要把测温度的探头放置在产品的几何中心，杀菌，每隔半分钟记录一次温度。比如你用121度杀菌，一般100度以上才会产生F值，杀菌30分钟左右。记录下数据后计算。
已知你需要的F值，杀菌温度，你可以计算出杀菌时间。或者已知F值，时间，可以计算杀菌温度。计算方法可以查江南大学的食品工艺学课本，罐头食品那一章。
以上的计算和实验过程，就是做标准备案的依据。
另外，121度杀米饭，你的米饭不会变黄吗？？？？

zrw004 · 发表于 2012-3-8 10:49

这个高温高压杀菌必须对你的杀菌锅做热分布测试，再对你的产品进行热穿透测试，可以得出你的杀菌公式即确定你的杀菌时间和温度

kongx112 · 发表于 2012-3-8 11:17

4楼讲的很好，学习了，，，:)

carry0317 · 发表于 2012-3-8 13:27

学习了。谢谢

volador · 发表于 2017-11-2 11:33

本帖最后由 volador 于 2017-11-2 11:39 编辑

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