明胶和卡拉胶的区别？用法？作用？

xianglin

最近公司在研发一种新产品，用到了卡拉胶，我以前公司用明胶，主要添加在丸子的馅里面，用前，用水泡七个小时左右。想知道，两种胶有什么区别呀？
  我查到的如下：
  明胶是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。它具有许多优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝胶、黏结性、表面活性等，在食品工业中广泛地用作胶冻、乳化剂、稳定剂、黏合剂和澄清剂等。 一、明胶的作用 明胶是一种生物大分子，故具有高分子的一些性质，将干燥的明胶置于适量的水中时，首先看到它们的外层慢慢地胀大起来，随着时间的推延，胀大现象逐步向内层发展，这种现象称之为“溶胀”，通俗也称为“膨胀”。膨胀后的明胶加温至35 oC以上就会与水形成均匀的溶液。简言之商品胶首先在冷水中浸泡膨胀60分钟，然后在80 oC以下水浴中熔化。（温度过高会破坏黏度） 二、明胶的适用范围 食品工业：肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等 制药工业：胶囊、药品黏结剂、药品糖衣、明胶海绵等 其他工业：家具行业、纱布行业、印刷行业、胶带纸行业、火柴行业等 参考资料：http://www.shjieming.com/002.htm食用明胶是一种应用非常广泛的食品添加剂，比如说软糖、果冻、胶囊的外衣、还有冰激凌在生产时都使用了明胶，而我们常吃的一些菜肴，像人造海蜇、皮冻等在制作时，明胶也是一种主要的辅料。看来，明胶是一种能直接入口的产品，它是用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的动物原皮加工而成的。卡拉胶又称角叉胶、爱尔兰浸膏和鹿角菜胶，这是由D-吡喃半乳糖及3，6-脱水半乳糖组成的高分量多糖类硫酸酯的钙、镁、钾、钠、铵盐。根据分子中硫酸酯结合型态，卡拉胶分为7种类型： k-型、λ-型、L-型等（1）性状  卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，溶于60℃以上的热水中，形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿后，则较易溶于水。加入30倍的水，煮沸10分钟的卡拉胶溶液，冷却后形成胶体。与水结合黏液度增高。蛋白质反应起乳化作用，能使已乳化液稳定。它溶于热牛奶，不溶于有机溶剂。1%水溶液的黏度为0.225Pa·S，pH值为7.0。（2）性能  卡拉胶水溶液相当黏稠，其黏度比琼脂还大，盐能降低酯或酸根之间的静电引力的缘故。温度升高，黏度降低。若加热是在pH为最佳稳定状态下进行，且忽使其发生热降解，则温度降低，粘度又上升。这种变化是可逆的。 k-卡拉胶的水凝胶受到切变力作用发生的破坏是不可逆的，无触变性，而在牛奶中加入低浓度k-卡拉胶时，卡拉胶与牛奶蛋白络合形成弱凝胶，当受到切变力作用时则发生断裂，切变力除去后，又重新形成凝胶，显示出触变特性。卡拉胶仅在有钾离子(k-型、L-型)或钙离子(L-型)存在时才能形成具有热可逆性的凝胶。卡拉胶的凝胶强度不及琼脂，但透明度较其高。卡拉胶的凝固性受某些阳离子(如钾、铷、铯、铵、钙等阳离子)影响。加入一种或几种该类阳离子，能显著提高凝固性，且在一定范围内，凝固性随阳离子浓度增加而升高。对k-卡拉胶，钾的作用比钙的作用大，称之为钾敏卡拉胶。而对L-卡拉胶，则钙的作用较钾的大，故称其为钙过敏卡拉胶。纯钾敏卡拉胶具有良好的弹性、粘性和透明度，而混入钙离子后会使其变脆。卡拉胶中钾的存在能干扰卡拉胶的

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