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发表于 2012-4-9 20:40
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|发表于：福建省
三个是一样的，不要重复下，是自己整理的网上食品配方，不是饮料类的。。。摘录局部如下，供想下载的参考：食品工艺配方是食品饮料产品的灵魂,
一则优秀的配方可以化腐朽为神奇,
使产品赋予亮丽的色彩,
插上翱翔的翅膀,展翅在产品世界之林.
好配方会让创业者走上成功之路;
好配方会让濒临绝境的小企业起死回生…..
馒头制作工艺
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
（1）原料
① 面粉 一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：
精制级 普通级
湿面筋（%） 25.0～30.0
粉质曲线稳定时间（分钟） ≥ 3.0
降落数值（秒） ≥ 250
灰分（%） ≤0.55 0.70
②发酵剂 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。
③食用碱 即纯碱。
④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。
⑤糖 用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。
⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
（2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
面团基本配方如下： 面粉 100％
面种 10％
碱 0．5％～0．8％
水 45％～50％
（3）技术要点
①和面 取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。
④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。
⑤醒发 温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。
⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。
⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
最新广式月饼制作工艺
（一）糖浆要求
糖度（浓）76-80%
PH值3-3.5
（二）枧水要求及用量比例
28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量计算）
32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量计算）
工艺：
（一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。
搁置松弛90-120分钟。
（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。（按2∶8或3∶7包馅）
最新广式月饼配方
A 低筋粉60% 中筋粉40%
金麦奇异糖浆80% 金麦奇异枧水1.6%
金麦月饼专用油27%
B 低筋粉100%
金麦奇异糖浆78% 金麦奇异枧水1.5%
金麦月饼专用油27%
C 牛筋粉100%
金麦奇异糖浆82% 金麦奇异枧水1.3%
金麦月饼专用油27%
（三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。
（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。
（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。
（六）出炉的月饼，此时表面有170℃，马上在表面刷上金麦月饼专用油，油刷的要多一些，才能够渗透到月饼内，使馅料有余地吸收。
（七）刷油的作用，使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部，达到防霉和饼皮表面的光洁，发亮和透明。（注：不能用其它油刷，否则品质不保证）
台式沙琪玛制作工艺
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