关于淀粉制品保存过程中的问题探讨

hanyb · 发表于 2013-3-8 14:58

本人最近在做淀粉抗老化方面的试验，根据论坛上各位大大提供的信息与帮助，我进行了如下试验：淀粉加水糊化（淀粉：水=3:4）后添加糯米粉（淀粉：糯米粉=3:1）以及适量淀粉酶，揉面成团，再成型经过蒸煮，冷却后进行包装，水煮袋封口，常温保存。样品弹性好，也有咬劲。当然面团里面有添加糖，乳化剂以及防腐剂等。经过1个月，我用手摸表面，面团还是较软，但是内部已经糊状，整体面团也失去原先弹性，感觉像是糖化一样，但是吃起来好像还未腐败，这个是什么原因啊？好心人帮忙分析下

lovibond · 发表于 2013-3-8 15:40

淀粉酶是什么酶，估计是淀粉酶把淀粉水解了

hanyb · 发表于 2013-3-10 08:04

lovibond 发表于 2013-3-8 15:40
淀粉酶是什么酶，估计是淀粉酶把淀粉水解了

淀粉酶有抑制淀粉老化效果。我经过蒸煮的，酶应该被杀死了

lovibond · 发表于 2013-3-10 09:38

hanyb 发表于 2013-3-10 08:04
淀粉酶有抑制淀粉老化效果。我经过蒸煮的，酶应该被杀死了

如果高温淀粉酶，不一定被灭活了

ztjtmt · 发表于 2013-3-13 08:32

水煮袋封口，再高温杀菌一下, ,然后常温保存.然后看看有什么效果.

hanyb · 发表于 2013-3-13 08:46

ztjtmt 发表于 2013-3-13 08:32
水煮袋封口，再高温杀菌一下, ,然后常温保存.然后看看有什么效果.

请问为什么要这样操作？糯米制品用水煮袋封口后杀菌这个形状如何保持，还有，淀粉制品在蒸煮过程中，没有水蒸气接触，如何可以完全熟化（淀粉与水结合熟化）？我觉得此方案不是可行

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