天然抗氧化剂抗氧化效果的评估及其影响因素

zez21

天然抗氧化剂抗氧化效果的评估及其影响因素
1.影响天然抗氧化剂抗氧化效果评估的因素
      氧化作用引发者的种类　天然抗氧化剂会受到氧化作用引发者的影响，表现出不同程度的抗氧化效果。Colbert和Decker曾研究由制造乳酪所产生的副产品——酸性乳清的抗氧化效果。他们分别用铁离子、脂氧化酶、核黄素和经过氧化氢氧化的偏肌红蛋白等来引发由大豆磷脂质制备而来的脂质体的氧化作用，并将酸性乳清加入这些实验组，以比较其抗氧化效果。结果表明，酸性乳清具有抗氧化效果。以其平均抗氧化效果而言，对由铁离子、脂氧化酶、核黄素所引发的氧化作用约有90%的抑制效果，但对偏肌红蛋白只有50%的抑制效果。
       油与水之间的界面效应　天然抗氧化剂依其溶解度而言，一般可分为油溶性和水溶性两大类。一般认为，油溶性抗氧化剂应对以油为主体的系统有较好的抗氧化效果，而水溶性抗氧化剂应对以水为主体的系统有较好的抗氧化效果。然而，经过一些研究者的实验，却有不同的观点。Frankel等人以油体和乳化系统来测试油溶性和水溶性天然抗氧化剂的抗氧化效果。他们将抗氧化成分相似的油溶性和其相对应的水溶性抗氧化剂加入以上两个系统中，比较其抗氧化的效果。结果显示，水溶性抗氧化剂在以油为主体的系统中比油溶性抗氧化剂有较好抗氧化效果，然而在乳化系统中结果恰恰相反。对于这种现象。Frankel等人认为是由于水溶性抗氧化剂在油体系统中可有效分布在空气和油分子的界面，从而防止油脂的氧化作用；而水溶性抗氧化剂在以水为主体的乳化系统中，会被水稀释而减低其有效浓度。同理，油溶性抗氧化剂因在乳化系统中维持更有效的浓度，因而比相同系统中的水溶性抗氧化剂呈现更佳的抗氧化效果。
　抗氧化剂的特性和浓度　抗氧化剂本身的性质会因加速实验的氧化方法的不同及所使用浓度的高低，而表现出助氧化和抗氧化性。Fakourelis等人在研究橄榄油的氧化稳定性时，证明叶绿素是引起油脂单氧氧化作用的感光介质，所以是一种助氧化剂。然而，根据Alfonso等人的研究，叶绿素在没有光照的环境中可防止亚麻酸甲酯的自氧化作用。Jung等人曾比较不同浓度的α—生育酚、γ—生育酚、δ—生育酚在大豆油中的的抗氧化效果。他们指出，在浓度250 mg／kg以内，α—生育酚和γ—生育酚具有抗氧化能力，但超过500 mg／kg会产生助氧现象。δ—生育酚在浓度500 mg／kg时仍具有抗氧化能力，但超过1 000 mg／kg就会产生助氧化现象。天然抗氧化剂抗氧化效果的评估
2.　欲评估天然抗氧化剂的效果，常用不同的油脂作为受体，由精制后的单一油脂所测得的抗氧化效果，并不一定都适用于最终的加工产品，如饼干、巧克力等加工成品，因为加工成品中常含有钠及铁离子、乳化剂以及其他非油脂成分，均可能影响抗氧化剂的效果。天然抗氧化剂的抗氧化效果和相乘作用取决于受体种类以及贮存条件，要应用一种或一组天然抗氧化剂，必须将所有的受体及组分一起考虑，所作的评估才有意义。
　　此外，天然抗氧化剂多为自然来源的动植物萃取物，因其成分复杂而有效的抗氧化成分往往不得而知；即使已知，如果萃取的方法不同，也会造成抗氧化成分的组成不同。鉴于技术上的困难或基于成本上的考虑，上述萃取物通常仅作部分纯化或不纯化直接使用，所以其抗氧化效果在定量上不容易比较。由于天然抗氧化剂多为复合物，其有效的抗氧化成分之间可能会受到上述所提的因素的作用，而表现出不同程度的抗氧化效果，所以会影响评估时的准确性和客观性。因此，当我们在评估天然抗氧化剂的效果时，应该尽量对天然抗氧化剂的有效成分有充分的了解，并依其特性来设计加速实验方法。如果天然抗氧化剂是以萃取物的方式被使用，应将其萃取方式固定，然后将其抗氧化效果与另一纯的合成标准品的抗氧化剂相比较以确定其抗氧化效果。如此，我们就能达到客观且正确的评估天然抗氧化剂的目的。