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[求助] 有关微生物发酵肉制品的问题

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(琪琪)

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2013-4-15 17:51 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于:安徽省
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在肉中加菌种强化发酵,2~3天,在实验室或食品厂容易实现吗?发酵肉制品可以生食吗?在发酵过程中怎么确保不然杂菌、食用起来是否安全?如何控制发酵条件?。发酵肉制品具体的工艺流程、等等。。。很多疑惑。。看了很多文献 。。还是不太清楚。 。。那位大神比较了解这方面,请赐教呀~~万分感谢。。
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发表于 2013-4-15 18:23 | 显示全部楼层 |发表于:北京
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发酵得有糖呀!
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(许老师)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2013-4-15 18:46 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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  国外有这样的工艺,但是是传统工艺,发酵时间很长滴,后期致病菌都消失了,所以才能生吃啊,你这样短的时间,估计发酵可以但是不能生吃
身体健康,尽力而为,知足常乐!
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(琪琪)

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 楼主| 发表于 2013-4-15 18:58 | 显示全部楼层 |发表于:安徽省
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pkwangjian 发表于 2013-4-15 18:23
发酵得有糖呀!

嗯嗯 在肉糜里加入了一定的葡萄糖
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(琪琪)

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 楼主| 发表于 2013-4-15 19:06 | 显示全部楼层 |发表于:安徽省
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xilinxu 发表于 2013-4-15 18:46
国外有这样的工艺,但是是传统工艺,发酵时间很长滴,后期致病菌都消失了,所以才能生吃啊,你这样短的时 ...

谢谢许老师!短期发酵 主要是在后期如何成熟呢?我在干燥箱85℃ 烘烤2小时,老师说这估计熟不了。。。如果简单地煮熟,风味就不如烤制的。。。纠结呢。。还望老师多多指教呀。。
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发表于 2013-4-15 21:24 | 显示全部楼层 |发表于:北京
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如果能通过发酵达到增加风味,真的很好,这方面研究应该有前途
我在展会上看过四川有一家公司在卖发酵肉制品,
这样一个家伙,居然在高校里做老师! 孽畜,别逼我让你现形!
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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2013-4-15 22:12 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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  吃起来有点縻的感觉,  营养如何 ?
和阳光的人在一起,心里就不会晦暗。和快乐的人在一起,嘴角就会常带微笑。和进取的人在一起,行动就不会落后。
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(琪琪)

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 楼主| 发表于 2013-4-16 08:11 | 显示全部楼层 |发表于:安徽省
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watson 发表于 2013-4-15 21:24
如果能通过发酵达到增加风味,真的很好,这方面研究应该有前途
我在展会上看过四川有一家公司在卖发酵肉制 ...

谢谢 我现在对这方面了解的不多 还在学习中
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(琪琪)

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 楼主| 发表于 2013-4-16 08:14 | 显示全部楼层 |发表于:安徽省
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佛山食品-吴工 发表于 2013-4-15 22:12
吃起来有点縻的感觉,  营养如何 ?

可以加工成肉糜 类的 也可以是肉块类的 很多文献书上说 经过发酵的肉 营养价值更高 更有利于吸收
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