有关微生物发酵肉制品的问题

牧源飞行棋

在肉中加菌种强化发酵，2~3天，在实验室或食品厂容易实现吗？发酵肉制品可以生食吗？在发酵过程中怎么确保不然杂菌、食用起来是否安全？如何控制发酵条件？。发酵肉制品具体的工艺流程、等等。。。很多疑惑。。看了很多文献 。。还是不太清楚。 。。那位大神比较了解这方面，请赐教呀~~万分感谢。。

pkwangjian

发酵得有糖呀！

xilinxu

  国外有这样的工艺，但是是传统工艺，发酵时间很长滴，后期致病菌都消失了，所以才能生吃啊，你这样短的时间，估计发酵可以但是不能生吃

牧源飞行棋

pkwangjian 发表于 2013-4-15 18:23
发酵得有糖呀！

嗯嗯 在肉糜里加入了一定的葡萄糖

牧源飞行棋

xilinxu 发表于 2013-4-15 18:46
国外有这样的工艺，但是是传统工艺，发酵时间很长滴，后期致病菌都消失了，所以才能生吃啊，你这样短的时 ...

谢谢许老师！短期发酵 主要是在后期如何成熟呢？我在干燥箱85℃ 烘烤2小时，老师说这估计熟不了。。。如果简单地煮熟，风味就不如烤制的。。。纠结呢。。还望老师多多指教呀。。

watson

如果能通过发酵达到增加风味，真的很好，这方面研究应该有前途
我在展会上看过四川有一家公司在卖发酵肉制品，

佛山食品人-吴工

  吃起来有点縻的感觉，  营养如何 ？

牧源飞行棋

watson 发表于 2013-4-15 21:24
如果能通过发酵达到增加风味，真的很好，这方面研究应该有前途
我在展会上看过四川有一家公司在卖发酵肉制 ...

谢谢 我现在对这方面了解的不多 还在学习中

牧源飞行棋

佛山食品-吴工 发表于 2013-4-15 22:12
吃起来有点縻的感觉，  营养如何 ？

可以加工成肉糜 类的 也可以是肉块类的 很多文献书上说 经过发酵的肉 营养价值更高 更有利于吸收