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食品论坛»论坛 › ≡食品工程技术区≡ › 食品添加剂和配料 › 关于汤的口感鲜味重叠的问题

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[其它] 关于汤的口感鲜味重叠的问题

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发表于 2013-4-26 10:21 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于：上海

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我吃过一家的麻辣烫，打包时汤和其他是分开的，然后回去我直接喝了分开的那个白汤，我的天啊，鲜味的延伸感太强了，我是做米线，什么样好喝的汤我都喝过，但是这个汤的延伸感，拉伸的特别长（在舌头上）鲜的简直没法直接喝，必须要麻辣烫的汤菜稀释了才刚好，而且那个汤是纯白的，我纳闷了，一滴老抽生抽没放，就那么鲜，各位大虾可以可以告诉我为什么那个汤喝起来拉伸感那么强，那店在上海叫 my 辣大众点评能收到在吴江路，轻问各位，不加酱油，就能那么鲜的汤需要什么东西啊，我手上 hvp 酵母提取物，1+g imp 干贝素。酱油粉都有的，

什么, 麻辣, 麻辣烫, 拉伸, 酱油

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发表于 2013-4-26 11:47 | 显示全部楼层 |发表于：北京

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鲜味剂具有鲜味相乘作用，复合添加比列做的好，才能既有上口感又有渗延感。另外如白汤的话可能为骨汤，骨、肉炖煮过程会产生氨基酸、短肽等呈鲜味的物质。

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11 主题	120 帖子	717 积分

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发表于 2013-8-16 09:38 | 显示全部楼层 |发表于：江西省

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你手头上的鲜叶剂够齐全的了，调好来，应该够鲜的啦，注意加些比例的糖，酸，口感更丰富。

刘阿广

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发表于 2013-8-16 14:03 | 显示全部楼层 |发表于：河北省

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纯白？没准儿是添加了大骨类的香精吧`

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发表于 2013-9-2 03:30 | 显示全部楼层 |发表于：湖南省

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添加物。绝对勾兑的

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zbx

(亮剑)

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发表于 2013-9-2 20:38 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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应该是添加加了高汤

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发表于 2014-7-7 23:48 | 显示全部楼层 |发表于：四川省

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学学习习...............

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(青岛老周)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2014-7-8 08:07 来自手机 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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这个应该是小火慢炖的大骨汤吧

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[LV.5]常住居民I

135 主题	1298 帖子	3658 积分

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发表于 2014-7-8 14:49 | 显示全部楼层 |发表于：重庆

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轻舟发表于 2014-7-8 08:07
这个应该是小火慢炖的大骨汤吧

那这样成本不是很高,而且时间也要花费很长,如果量大的话,就行不通了

实实在在做事做人

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[LV.2]偶尔看看I

0 主题	67 帖子	118 积分

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发表于 2014-7-15 00:27 来自手机 | 显示全部楼层 |发表于：江苏省

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我也很想知道…

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[LV.7]常住居民III

32 主题	1358 帖子	3111 积分

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发表于 2014-7-15 11:23 | 显示全部楼层 |发表于：江苏省

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我也很想知道…

快乐每一天

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0 主题	1 帖子	9 积分

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发表于 2014-7-15 11:41 | 显示全部楼层 |发表于：上海

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最好以味精为主添加3%的HVP、0.5%

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