关于烤肠肠衣爆开的问题。

tjhuaraoran · 发表于 2013-6-1 10:47

大家有人知道台式烤肠为什么一到160度，肠衣就爆开么？怎么样才能不爆呢？

美食王中王 · 发表于 2013-6-1 10:56

是不是玉米淀粉添加过多了？

美食王中王 · 发表于 2013-6-1 10:56

或者粘性的磷酸盐添加少了？

美食王中王 · 发表于 2013-6-1 10:57

160℃，温度也太高啦。这不是做爆米花。

tjhuaraoran · 发表于 2013-6-1 11:05

美食王中王发表于 2013-6-1 10:57
160℃，温度也太高啦。这不是做爆米花。

其实是到130℃的时候就有很多已经爆开了，爆开是从头爆到尾，直接是卷曲形状的了。不知道是什么原因。

轻舟 · 发表于 2013-6-1 11:22

烤肠易爆主要是内部结构的结合力不能抵抗水分蒸发所引起的张力所致。
改善结构是关键。
改善结构的措施主要改善热凝胶强度，能够热凝胶的主要是盐溶蛋白，改善热凝胶强度主要是盐溶蛋白的含量。
提高盐溶蛋白的含量主要取决于肉含量和盐溶蛋白的提取效果，盐溶蛋白的提取效果取决于磷酸盐和加工工艺。

tjhuaraoran · 发表于 2013-6-1 13:37

轻舟发表于 2013-6-1 11:22
烤肠易爆主要是内部结构的结合力不能抵抗水分蒸发所引起的张力所致。
改善结构是关键。
改善结构的措施主 ...

那就是磷酸盐的问题喽，呵呵，谢谢

水兰兰 · 发表于 2013-6-1 13:53

和内部所用淀粉也有关系，淀粉也是热凝胶，增加吸水量大的会改善；水分过多、体系内物料整体吸收不足；肠衣弹性不够好，均有关系。

54885088 · 发表于 2013-6-1 14:16

原因是多方面的肠衣、温度、肠内结构等都可以导致爆肠。

心雨驿站110 · 发表于 2013-6-1 14:40

我们这也有这种情况，以前都是弯曲爆裂，换了肠衣就有所改善

wd15563856315 · 发表于 2013-6-1 14:46

160℃，温度太高了吧？

天赐良缘 · 发表于 2013-6-1 14:47

肠衣的新鲜度很关键

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