青豆工艺

chenhui19830820

对于最近市面蒜香青豆的做法，本人从事此行业长达十年，有过硬的食品技术。对雪饼 油炸小小酥 仙贝  蒜香青豆 芥末青豆 芥末花生 麻辣蚕豆 酒鬼花生  香辣酒鬼花生 怪味系列产品以及各种口味研发都具备长时间的工作经验。
  为了大家不在盲目的在市面上找技术，不在盲目做尝试，现将其中两种青豆的工艺向大家公布一下，也希望跟大伙一起讨论一下。本青豆工艺不用添加任何助松剂，整个工艺一气呵成。希望能给大家带来点帮助，不能帮助的也可以做个参考。还有现在本人比较需求找人合作（只带技术没有资金）一起办工厂，本人现在有部分客户，可以帮助工厂前期运作起来。以下就是工艺与调味配方：
   一   第一种工艺（比较适用于 进口方豌豆）
     1.  浸泡
          青豆与水比例   1:2     水与色素比例 1.5KG:1g 为了不违反国家规定不采用果绿用柠檬黄与亮蓝勾兑比例  18g:1g  在此之前用清水将豆子清洗一遍，主要是把杂物与灰尘清洗掉。浸泡时间夏季20H~22H  冬季22H~24H  为最佳。时间泡够之后滤水放置60分钟至80分钟准备油炸。
     2.  油炸
         把称好的豆子准备好，待油温升至到170度时下锅，直到炸到9成熟时起锅。之后才是关键所在，炸好的豆子不甩油直接倒入接近80度的备用油里面在浸泡5分钟左右，捞起甩油即可。可能大家现在很多都是这种做法，但是部分会出现不熟或者太硬，这个关键是在油炸量的问题。请一定相信豆子不能在锅里有很多层最佳状态是一层。
     3.  调味
           这个也许都不是很困难的，我把配方给大家   蒜香粉10g  白糖粉4g  盐粉3g  味精粉3g  白胡椒0.5g    在按比例添加4~5%  素果温度在45~55度调味为最佳。强调一下由于调味粉很多厂家，所以大家用的蒜香粉不可能是我现在用的，所以上面的配比只是作为大家的参考数据。本人用的是（江大和风）的调味粉。
         包装就不说了，但记得不能温度很高包装。一般在15~25度是最好。
  二  这是第二种 适用于任何豆子，进口豆或者国产豆都能做出很好的产品。
      1.  浸泡
        此工艺需浸泡两次。第一清水浸泡（还是之前清洗）至18~20小时  捞起在用色素水浸泡2小时。第二次浸泡以色素水淹没豆子即可。水与色素比例 50KG：100g （针对进口绿豌豆）50GK:150g（针对国产黄豌豆）。当然上个工艺上色素都可以采用这种。待时间泡够之后滤水放置60分钟至80分钟准备油炸。
    2.  油炸
        油炸也采用两次，第一次油温125~130度 将豆子倒入锅中 炸3~4分钟以豆子不膨化为原则。捞起简单的甩油后倒入冷水中再次浸泡15~25分钟，（第一次甩油时间不要过长，这样做的意义是让豆子瞬间冷缩），待泡过之后再捞起甩水 时间可以长点。在把豆子倒入160度油锅里继续油炸。注意要点跟上个工艺一样。特别强调油温不能超过162度，按现在的设备来讲，油温都是可以控制的。此工艺成本在核算之后是7.6元\KG 当然包装没有在算在里面，不然到时候大家做出来比7.6元高，我就不好解释了。呵呵~  如果大家在做的过程中遇到问题也可以向我咨询义下  本人QQ  737104417  电话-15507998555   在这里先谢谢各位的大力支持，如果想合作的话，本人也很乐意。

lovibond

感谢楼主分享

雨伴冰飞

感谢楼主分享，很细

川东顽石

第二种工艺麻烦点，但是效果好。利用高低温之差来破坏结构达到酥脆的目的。第一种工艺重点就是油炸时量的控制，这个很多食品厂应该都有体会，料少酥脆，料多就口感不一，但是很多时候人家要考虑产量及成本。其实油炸类炒货的根本还在原料的选用，浸泡时合理使用酥脆剂也无可厚非，毕竟浸泡后还得用清水冲洗，色素倒是可以不用。

chenhui19830820

如果用第二种工艺完全不需要酥脆剂，可以加点水分保持剂还可以

zzhy

这个外撒粉成本应该不算低在每公斤19左右吧，胡椒味会不会有点大

chenhui19830820

zzhy 发表于 2013-6-18 15:38
这个外撒粉成本应该不算低在每公斤19左右吧，胡椒味会不会有点大

不会，其实正常应该用香精，成本会低点。我个人不喜欢用香精而已，比较喜欢真材实料

chenhui19830820

穿越向往 发表于 2013-6-19 14:51
，你不觉的你说的有问题吗，，，，【冬季22H~24H】你是怎么做到的【滤水放置60分钟至80分钟准备油 ...

不好意思这位同志，俺做食品这行已经11年了，我不能理解你说的什么叫不专业，浸泡式根据温度来定，22H~24H只是个参考值，还有你知道为什么要滤水那么长时间吗？时间长点对油损耗比较小，口感方面也能起到一定的作用。如果你不懂你可以请教，但别再那边做出很专业的样子。产量只要你的浸泡池够多，你的设备隧道式，8小时6吨是没有问题的。

chenhui19830820

如果大家需要我可以免费提供一些技术支持，口水娃蚕豆 大哥牌花生 蟹黄瓜子 绿豆等。

自给自足

学习一下，谢谢！

穿越向往

chenhui19830820 发表于 2013-6-20 10:49
不好意思这位同志，俺做食品这行已经11年了，我不能理解你说的什么叫不专业，浸泡式根据温度来定，22H~24 ...

:L:L:L:L

zzxxcc1025

把自己从事过的工厂的配方外泄的人，估计人品好不到哪儿去!