老师们：此款烤鸭配方合理吗？

jubaopen818

老师们：我只想问问下面红色字体中的香料配比做烤鸭合理吗？

我自己也是做烤鸭的，我方子中的香料绝大多数和红色字体中的香料相同，但我都是胡乱抓的，没有具体比例，我还是想能按照比例来，希望论坛的老师能指教一下。

原料：

冰冻鲜鸭10只（约11千克）。

调料：

香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。

香料水的调配秘方：

鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。

卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。

增香剂配比：

焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。

脚踏实地

这方子是网上流传的啤酒鸭方子 看你烤什么东西```

jubaopen818

脚踏实地 发表于 2014-7-6 23:39
这方子是网上流传的啤酒鸭方子 看你烤什么东西```

我也是做烤鸭，但是在配方比例上拿捏不准，我的方子里大部份的香料都和网上这个相同，所以我想请问一下这个比例合理吗，如果可以我就参照这个比例

cfei10000

jubaopen818 发表于 2014-7-8 09:27
我也是做烤鸭，但是在配方比例上拿捏不准，我的方子里大部份的香料都和网上这个相同，所以我想请问一下这 ...

你现在用这个比例做了吗？我也是做手撕鸭的，也许我们可以交流一下。

jubaopen818

cfei10000 发表于 2014-8-14 11:22
你现在用这个比例做了吗？我也是做手撕鸭的，也许我们可以交流一下。

你在哪里做手撕鸭，现在手撕鸭好多..

swk1992818

我也是做手撕的 以前是做脆皮的 想要交流的朋友可以加我QQ 773438493 有空探讨一下

美食王中王

这个是厦门理之源的卖香料、添加剂的配方，这个配方究竟如何，你有条件的试做一下嘛。

美食王中王

中式肉制品，学问就是辛香料的配伍与配比，不会是大同小异，而是小异大同的。

山水长流

网上的配方，大部分是买中药的，用此配方我感觉没有鸭肉香味了。

sunyan19720904

不太懂。帮顶。学习中

15100285870

感觉香辛料重了，可能遮盖鸭肉特有的风味。

cfei10000

jubaopen818 发表于 2014-8-23 14:58
你在哪里做手撕鸭，现在手撕鸭好多..

加我QQ857 08 776   我是做广式脆皮鸭的，想做手撕鸭，也有配方，同行朋友给的，一直没试