硬糖配料比例

四毛

各位老师 我的硬糖配方是 白糖700克、糖浆300克、水250克   各种辅料按常规添加、请问各位老师 糖浆还可以增加吗？增加到多少？谢谢各位老师、

duai9930

看你硬糖的糖贻比定多少，另外要考虑还原糖含量。

四毛

duai9930 发表于 2014-9-24 13:52
看你硬糖的糖贻比定多少，另外要考虑还原糖含量。

老师 我的糖浆是高麦芽糖浆DE值45% 还原糖22%、

duai9930

四毛 发表于 2014-9-24 14:10
老师 我的糖浆是高麦芽糖浆DE值45% 还原糖22%、

老师不敢当~

你说的还原糖22%是配方的理论还原糖含量吗？45DE值的高麦芽糖浆比较少见啊

四毛

duai9930 发表于 2014-9-24 14:20
老师不敢当~

你说的还原糖22%是配方的理论还原糖含量吗？45DE值的高麦芽糖浆比较少见啊

应该的老师     老师是 还原糖含量！老师我是刚开始学做糖果的  很多很多都都不懂 这几天做的糖都发烊了 我知道有很多原因导致糖果发烊。我觉得是我的配方有问题、所以就发帖了  尊敬的阿飘老师、你有硬糖的配方吗？我想再试试  哪怕再困难我都要做下去、我喜欢做糖果 就想喜欢家人、我觉得糖果就是我的灵魂、

duai9930

四毛 发表于 2014-9-24 14:31
应该的老师     老师是 还原糖含量！老师我是刚开始学做糖果的  很多很多都都不懂 这几天做的糖都发烊了  ...

建议你自己先行购买一些糖果配方工艺以及相关原料特性的书籍~

PS：发烊和返砂是糖果永恒不变的主题，这两种现象在糖果的储藏期中是会交替出现的，涉及到糖果的成分。糖果的还原糖含量越高，吸湿性就越强，在环境的湿度高的情况下糖果就容易发烊，当环境的湿度降低的时候，糖果又会返砂。一般配方的还原糖含量在13%左右，实验室操作的话是常压熬煮，硬糖在常压熬煮过程的高温条件下还会生成4%左右的还原糖，再加上后续贮藏过程中还原糖的持续增加。如果理论上的配方的还原糖含量都在22%的水平上，对产品的保质期是个挑战。

四毛

duai9930 发表于 2014-9-24 15:21
建议你自己先行购买一些糖果配方工艺以及相关原料特性的书籍~

PS：发烊和返砂是糖果永恒不变的主题， ...

嗯 阿飘老师   我会努力的 谢谢你 真诚的祝你及家人健康快乐！谢谢 阿飘老师！

duai9930

四毛 发表于 2014-9-24 16:44
嗯 阿飘老师   我会努力的 谢谢你 真诚的祝你及家人健康快乐！谢谢 阿飘老师！

.......真是折煞我也。谢谢你的祝福。如果真想从事糖果方面的工作，最好是对糖果涉及到的原物料、设备、流程工艺都有所了解，再通过不断的实验积累自己的经验，当然有一个好的平台是很重要的，会事半功倍。祝你成功！

cwnum2008

你这个硬糖比例还是偏高了，容易返砂，多加些糖浆，再计算一下最终的还原糖，水分也需要关注，

四毛

cwnum2008 发表于 2014-9-27 07:57
你这个硬糖比例还是偏高了，容易返砂，多加些糖浆，再计算一下最终的还原糖，水分也需要关注，

谢谢老师  祝你快乐

yokazhou

duai9930 发表于 2014-9-24 15:21
建议你自己先行购买一些糖果配方工艺以及相关原料特性的书籍~

PS：发烊和返砂是糖果永恒不变的主题， ...

请问有没有什么比较好的书能推荐一下，偶也是糖果的发烧友哦

duai9930

yokazhou 发表于 2014-9-28 18:45
请问有没有什么比较好的书能推荐一下，偶也是糖果的发烧友哦

新版糖果巧克力配方