酸奶中PH和酸度的相关问题讨论

江边独奏 · 发表于 2015-1-7 22:55

酸奶中PH值和滴定酸度的关系是怎样的，有些理解不了。做过一些实验，相同品种（不同批次），相同的PH值，滴定的酸度值有偏差较大的，也有偏差小的。这是什么影响的呢，请各位大侠指点迷津，不胜感激！

johnsephon · 发表于 2015-1-7 23:54

可以查看两者的定义

ahhmin · 发表于 2015-1-8 08:40

相同的PH值，滴定的酸度值有偏差较大的，也有偏差小的。大概是酸奶中也存在具有类似缓冲剂作用的物质，如果类似物质含量高滴定值就大

守旧先生 · 发表于 2015-1-8 08:45

没有对应关系的，应以滴定酸度为准。

dingo0621 · 发表于 2015-1-8 12:26

两者有关联，不过不是绝对一致。酸奶没有接触过，应该和发酵关系

langhuahua · 发表于 2015-1-8 15:11

没有必然的联系与对应关系。

江边独奏 · 发表于 2015-1-8 20:25

ahhmin 发表于 2015-1-8 08:40
相同的PH值，滴定的酸度值有偏差较大的，也有偏差小的。大概是酸奶中也存在具有类似缓冲剂作用的物质，如果 ...

可能存在这种情况。但是疑惑的地方是同一品项，相同的PH值滴定的酸度偏差大。是否和配料用奶中的蛋白、乳糖、以及干物质有关系呢。。

江边独奏 · 发表于 2015-1-8 20:36

johnsephon 发表于 2015-1-7 23:54
可以查看两者的定义

ph是游离H离子的浓度，酸度是滴定消耗NAOH的用量转换得来的总酸。两者应该有反向关系的，不明白就在同一品种（结构相同），相同PH值对应的酸度有偏差，有时候还会偏差很大。很是不解。

johnsephon · 发表于 2015-1-8 22:40

江边独奏发表于 2015-1-8 20:36
ph是游离H离子的浓度，酸度是滴定消耗NAOH的用量转换得来的总酸。两者应该有反向关系的，不明白就在同一 ...

从定义看，两者没有必然的联系。所以会存在偏差的，不是一一对应关系的

lenly · 发表于 2016-8-6 20:04

想请教楼主现在对这个问题怎么看，不胜感激！

jiangxiaokuang · 发表于 2016-8-11 10:22

ph是溶液中H离子浓度，滴定酸度是中和整个体系所需要的OH离子数量
在强酸体系中二者是相等的，但是在弱酸体系中滴定酸度要大于ph

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