返回首页化妆品论坛新帖论坛热帖手机客户端论坛任务标签切换到窄版开启辅助访问

食品论坛公众号

食品论坛»论坛 › ≡食品工程技术区≡ › 食品生产技术 › 【渔夫与“食'尚】鱼糜弹性和pH值之关系

12 / 2 页下一页

发新帖

查看: 4160|回复: 12

[分享] 【渔夫与“食'尚】鱼糜弹性和pH值之关系

[复制链接]

ゞ東海漁夫★

(做“食”尚先锋,当东海渔夫!)

签到天数: 102 天

[LV.6]常住居民II

22 主题	526 帖子	1049 积分

Rank: 4 Rank: 4

发表于 2015-1-22 08:59 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于：浙江省

分享:

本帖最后由ゞ東海漁夫★ 于 2015-1-22 10:49 编辑

鱼糜弹性和pH值之关系:水质中溶有之酸碱成分不同時，其pH值则互有不同。因此鱼糜漂洗后，虽因蛋白质之缓冲作用，可以抵销一部份H+或OH-离子，但是过量漂洗处理后，其本身pH值则不免受到改变。蛋白质在低pH時，会造成蛋白质分子间正电荷排斥作用 ; 在高pH時，则会使蛋白质分子间，造成负电荷的排斥作用，因此在不影响其盐溶特性之条件下，自然不宜使之过度膨润，而使凝膠之网狀构造无法形成。魚肉在pH为6.0~7.0之范围內，其膨潤度將可维持在既可呈盐溶而又不致造成过度之膨润。研究证实鱼糜添加3% 食盐经擂溃后之水分分布能转成易挤性及结合水之比例大增，而自由水则減少，同時也证实，所得鱼糕之物性亦超结实耐压。上述理论亦证实鱼糜之pH在6.0~7.0時，其鱼糕之凝膠强度指数及曲折试验值亦最大。在鱼糜制造時，为了调整其pH於最适范围內，往往会添加聚合磷酸盐(Polyphosphate)，以控制其pH並发挥最大之缓冲作用。

蛋白质, 合水

评分

参与人数 1	金币 +2	收起理由
石竹	+ 2	感谢您对论坛的支持！

查看全部评分

相关帖子

相关课程推荐

QQ:3804611 群：67015812 E-mail:gelie@vip.qq.com
大海是鱼儿的唯一,而鱼儿只是大海的水滴!

回复

使用道具举报

80038215@qq.com

(凌奕薰)

签到天数: 5 天

[LV.2]偶尔看看I

0 主题	18 帖子	20 积分

Rank: 1

发表于 2015-2-13 12:47 | 显示全部楼层 |发表于：浙江省

分享:

专注【渔夫与“食'尚】，消灭零回复!

回复

使用道具举报

(xianyunzhuang)

签到天数: 113 天

[LV.6]常住居民II

37 主题	679 帖子	1351 积分

Rank: 5 Rank: 5 Rank: 5

发表于 2015-2-14 14:54 | 显示全部楼层 |发表于：福建省

分享:

学习了，谢谢

回复

使用道具举报

签到天数: 902 天

[LV.10]以坛为家III

21 主题	1481 帖子	6515 积分

Rank: 8 Rank: 8 Rank: 8 Rank: 8

发表于 2015-2-14 15:00 | 显示全部楼层 |发表于：广东省

分享:

学习学习~~~

回复

使用道具举报

签到天数: 46 天

[LV.5]常住居民I

0 主题	89 帖子	181 积分

Rank: 3

发表于 2015-3-12 13:47 来自手机 | 显示全部楼层 |发表于：福建省

分享:

学习了，谢渔夫大人～

回复

使用道具举报

该用户从未签到

0 主题	71 帖子	111 积分

Rank: 2 Rank: 2

发表于 2015-3-21 18:04 | 显示全部楼层 |发表于：上海

分享:

学习了，谢谢!!

回复

使用道具举报

(小罗卜头)

签到天数: 3497 天

[LV.Master]伴坛终老

0 主题	3605 帖子	5496 积分

Rank: 7 Rank: 7 Rank: 7

发表于 2015-4-7 21:19 | 显示全部楼层 |发表于：湖南省

分享:

学习学习，大开眼界

回复

使用道具举报

签到天数: 118 天

[LV.6]常住居民II

0 主题	600 帖子	789 积分

Rank: 4 Rank: 4

发表于 2015-4-18 22:17 | 显示全部楼层 |发表于：福建省

分享:

谢谢技术分享

回复

使用道具举报

HUA6

(李666)

签到天数: 3 天

[LV.2]偶尔看看I

29 主题	269 帖子	443 积分

Rank: 3

发表于 2016-1-24 19:01 | 显示全部楼层 |发表于：浙江省

分享:

感谢感谢学习了

回复

使用道具举报

签到天数: 28 天

[LV.4]偶尔看看III

2 主题	45 帖子	88 积分

Rank: 2 Rank: 2

发表于 2018-10-24 14:09 | 显示全部楼层 |发表于：广东省

分享:

学习了。鱼糜漂洗是指鱼肉漂洗吗！大神楼主

来自客户端

来自客户端

回复

使用道具举报

签到天数: 2 天

[LV.1]初来乍到

0 主题	15 帖子	32 积分

Rank: 2 Rank: 2

发表于 2019-8-9 14:04 | 显示全部楼层 |发表于：福建省

分享:

非常感谢，学习了

回复

使用道具举报

(jackhuang777)

签到天数: 95 天

[LV.6]常住居民II

13 主题	244 帖子	528 积分

Rank: 3

发表于 2022-10-8 15:41 | 显示全部楼层 |发表于：福建省

分享:

感谢，学习了！！

回复

使用道具举报

12 / 2 页下一页

发新帖

联系方式|小黑屋|手机版|Archiver|版权声明|隐私协议|食品伙伴网

GMT+8, 2026-6-17 05:57 , Processed in 0.276948 second(s), 25 queries , Gzip On, Memcache On.

Powered by Discuz! X3

© 2001-2026 Comsenz Inc. 鲁公网安备 37060202000128号

快速回复 返回顶部 返回列表