蛋仔饼配料

食品中人 · 发表于 2016-3-14 09:55

最近在研发蛋仔饼的基础配料，市场上的蛋仔饼配料似乎面粉用量很少的情况下，形成了戚风蛋糕的细密的组织结构。如果我的面粉，淀粉加入过少，就会形成空心壳，如果加入过多，就会结构过硬（因为面粉过多会浆液过稠无法操作，所以淀粉多）。
大神有懂蛋仔饼的给个建议么？

唯见长江天际流 · 发表于 2016-3-14 10:33

没做过蛋仔饼，从你的描述看，问一下你使用的面粉是低筋粉吗？

食品中人 · 发表于 2016-3-14 10:36

唯见长江天际流发表于 2016-3-14 10:33
没做过蛋仔饼，从你的描述看，问一下你使用的面粉是低筋粉吗？

低筋粉，用的麦芯粉。

唯见长江天际流 · 发表于 2016-3-14 10:43

麦芯粉一般面筋质量高，形成的面筋弹性好，做出的面制品筋道，有嚼劲，但没有好的塑形啊。

食品中人 · 发表于 2016-3-14 11:47

唯见长江天际流发表于 2016-3-14 10:43
麦芯粉一般面筋质量高，形成的面筋弹性好，做出的面制品筋道，有嚼劲，但没有好的塑形啊。

因为是做蛋糕型口感，外酥里软，组织细密，所以麦芯粉是比较好的选择。

面包不加糖 · 发表于 2016-3-18 10:14

上个图看看，成品图哈

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