真空包装杀菌时间请教

anan4531091

请教，公司生产200g一袋的清水牛肉，真空包装杀菌，设备杀菌釜，杀菌温度121，时间18分钟，请教杀菌时间18分钟够吗？如何确定杀菌的时间？

fangzhou5758

关键是看你要保质期多久?什么保存条件?

food1998

建议恒温30分钟，当然跟你目标保质期有关。如果只保存一个月，就不用那么高的温度

wolf017

做杀菌验证，保温试验，可以参照4789（哪个号忘了）商业无菌检验标准。

han660313

wolf017 发表于 2016-11-15 11:20
做杀菌验证，保温试验，可以参照4789（哪个号忘了）商业无菌检验标准。

GB4789.26商业无菌检验

han660313

最好根据你的保质期进行杀菌验证。正常情况下，121℃18分钟能够保证杀灭肉毒杆菌，但是需要看下你的产品在杀菌过程中最冷点的产品中心温度可以在121℃维持多长时间。基本来说能够维持在3*1.5分钟以上就可以。

anan4531091

fangzhou5758 发表于 2016-11-15 08:21
关键是看你要保质期多久?什么保存条件?

保质期6个月，常温保存

anan4531091

food1998 发表于 2016-11-15 09:39
建议恒温30分钟，当然跟你目标保质期有关。如果只保存一个月，就不用那么高的温度

常温，6个月

anan4531091

han660313 发表于 2016-11-15 13:37
最好根据你的保质期进行杀菌验证。正常情况下，121℃18分钟能够保证杀灭肉毒杆菌，但是需要看下你的产品在 ...

“在杀菌过程中最冷点的产品中心温度可以在121℃维持多长时间”，这个不懂？请指教！！！

fengwujian

han660313 发表于 2016-11-15 13:37
最好根据你的保质期进行杀菌验证。正常情况下，121℃18分钟能够保证杀灭肉毒杆菌，但是需要看下你的产品在 ...

3*1.5分钟有相关资料吗？

fengwujian

我做的事180g的牛羊肉，现在恒温是22分钟，双锅并联水浴杀菌，倒锅后升温时间10--12分钟

kakele

anan4531091 发表于 2016-11-15 14:04
“在杀菌过程中最冷点的产品中心温度可以在121℃维持多长时间”，这个不懂？请指教！！！

意思是物料温度最低的部位到达121℃，保持了多长时间。举例来说，物料受热升温，一般来说最内部升温慢，如果设定杀菌温度121℃，时间30分钟，以物料中心温度达到121℃计时30分钟。当杀菌釜温度达到121℃时，物料的温度不一定达到121℃，所以这段时间开始计时并不合理。杀菌釜灭菌有升温段、保持段、降温段。每段时间则自己确定了。