速冻肉制品为什么要求冷却后再速冻

maozhou2 · 发表于 2016-12-15 11:06

请教各位同仁：
速冻肉制品在包装环节，为什么要求冷却至中心温度15℃及以下，方可进行速冻。有什么原理或依据吗，如果温度30℃以上就去冻结，会出现什么问题？

轻舟 · 发表于 2016-12-18 21:04

温度过高时，产品的表面水分没有完全稳定，在进入速冻间是一是消耗过多的能量，二是容易在产品表面形成雪冰，三容易造成中心温度因结冰而散热不足，形成中心温度高微生物繁殖二发绿、发灰。

maozhou2 · 发表于 2016-12-19 10:51

轻舟发表于 2016-12-18 21:04
温度过高时，产品的表面水分没有完全稳定，在进入速冻间是一是消耗过多的能量，二是容易在产品表面形成雪冰 ...

回答的很详尽，专业！谢谢轻舟老师的回答，学习了！

半好人 · 发表于 2016-12-20 21:23

轻舟发表于 2016-12-18 21:04
温度过高时，产品的表面水分没有完全稳定，在进入速冻间是一是消耗过多的能量，二是容易在产品表面形成雪冰 ...

那发绿、发灰的具体是什么原理呢？我们之前做的撒尿肉丸，熟化过后有些会发绿，这又有什么不同

轻舟 · 发表于 2016-12-21 05:18

半好人发表于 2016-12-20 21:23
那发绿、发灰的具体是什么原理呢？我们之前做的撒尿肉丸，熟化过后有些会发绿，这又有什么不同

热量是需要散发的，产品表面冻结后形成热的不良导体，产品内部的热量不能及时散发，微生物繁殖形成的发绿发灰现象。

半好人 · 发表于 2016-12-21 23:04

轻舟发表于 2016-12-21 05:18
热量是需要散发的，产品表面冻结后形成热的不良导体，产品内部的热量不能及时散发，微生物繁殖形成的发绿 ...

受教了，谢谢老师