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[求助] 酱包使用油脂

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(小宇)

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发表于 2017-6-7 16:04 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于:河南省
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请问各位前辈,做酱包具体使用哪种油脂或者哪些油脂混合使用的根据是什么呢?比方说有的只用棕榈油,有的会混合菜籽油、猪板油、牛油等
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(红辣椒)

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[LV.Master]伴坛终老

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食坛骨干

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发表于 2017-6-7 21:39 来自手机 | 显示全部楼层 |发表于:新疆
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这和你的产品有关系,
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科学技术是第一生产力!
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(咖喱阿三~建筑队)

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2017-6-8 07:00 来自手机 | 显示全部楼层 |发表于:河北省
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那种做出来好用那种呗
来自客户端来自客户端
做事先做人,做人要做事!
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发表于 2017-6-8 09:45 | 显示全部楼层 |发表于:北京
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用哪种油对产品质量有关系?
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(小宇)

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 楼主| 发表于 2017-6-8 15:10 | 显示全部楼层 |发表于:河南省
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pkwangjian1 发表于 2017-6-8 09:45
用哪种油对产品质量有关系?

我也不知道,所以问的
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发表于 2017-6-9 08:04 | 显示全部楼层 |发表于:北京
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赵彩宇 发表于 2017-6-8 15:10
我也不知道,所以问的

是不是油哈喇?变味儿!这也不能仅仅是油的问题,也包括酱体本身,如是哈喇味儿不是氧化的结果,你想那酱包都是小袋接近真空包装,能有多少氧气?绝对不是单质氧起的决定作用,油和酱的内部的油脂和油脂结构的在煮酱时仅仅是水解,并没有什么氧化,水解的结果形成的游离脂肪酸再进行“氧化”,这些“氧化"咱们自己想象有氧参加,其实不尽然,实际是金属离子的点核传递(就象Fe+2————Fe+3)引起的不饱和脂肪酸从点核不平衡状态向自身平衡的状态倒向——哈喇!这些我已经在济宁康券面包做了6年的实际应用,控制了面包内部的点核传递,哈喇将消除,酱包的道理也是一样2年不哈喇!这就是我试验完的结果。
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