酱包使用油脂

赵彩宇

请问各位前辈，做酱包具体使用哪种油脂或者哪些油脂混合使用的根据是什么呢？比方说有的只用棕榈油，有的会混合菜籽油、猪板油、牛油等

fch2118

这和你的产品有关系，

akhbweilong

那种做出来好用那种呗

pkwangjian1

用哪种油对产品质量有关系？

赵彩宇

pkwangjian1 发表于 2017-6-8 09:45
用哪种油对产品质量有关系？

我也不知道，所以问的

pkwangjian1

赵彩宇 发表于 2017-6-8 15:10
我也不知道，所以问的

是不是油哈喇？变味儿！这也不能仅仅是油的问题，也包括酱体本身，如是哈喇味儿不是氧化的结果，你想那酱包都是小袋接近真空包装，能有多少氧气？绝对不是单质氧起的决定作用，油和酱的内部的油脂和油脂结构的在煮酱时仅仅是水解，并没有什么氧化，水解的结果形成的游离脂肪酸再进行“氧化”,这些“氧化"咱们自己想象有氧参加，其实不尽然，实际是金属离子的点核传递（就象Fe＋2————Fe＋3）引起的不饱和脂肪酸从点核不平衡状态向自身平衡的状态倒向——哈喇！这些我已经在济宁康券面包做了6年的实际应用，控制了面包内部的点核传递，哈喇将消除，酱包的道理也是一样2年不哈喇！这就是我试验完的结果。