烧烤鸡腿鸡翅该怎么去保持水嫩？做的烤翅刚出来很好吃，几分钟后就冷了肉板硬

photon1513

谢谢大家热心回答我上次问的怎么去腥味，非常感谢。。。我还有下面问题没解决

做的烤翅刚出来很好吃，小孩子都喜欢。。。

还有个问题就是刚烤好吃，这是最好吃的，如果继续烤，哪怕是最小的火，肉继续烤个10分钟肉就板了，又板又硬。。。

如果是打包带走，刚烤好就打包，人家5分钟路程，到家又是板硬了。。。

我看人家卖那种摇滚烤翅，烤好了，以后用最小的火保温，保温上几小时再卖，照样肉不板硬。。。当天没卖完的，第2天烤一下继续卖，继续好吃，还不板硬。。。

PS：我已经用了嫩肉粉了。。。而且嫩肉粉用法正确，计量准确
是不是要加亚硝酸钠？？？



补充内容 (2017-6-27 00:33):
额，我买了保水剂，复合的，健鹰牌的。。。
用了嫩肉粉后，再把保水剂用水调开，立刻把调料加到里面。。。

做出来的肉确实不那么板硬了，但有部分肉，特别是肉厚的地方吃到嘴里有肉渣渣的感觉。这又是怎么回事？

石竹

1，亚硝一旦误用是致命的，所以卫计委（原卫生部）早已经发文禁止餐饮和小作坊使用，别玩火！
2，这个跟亚硝没关系

石竹

好像是表面刷蜂蜜还是糖浆的，看大咖们讨论说的，你可以试试。

波子

加磷酸盐滚揉试试，要不有可能就是注射滚揉，

040501212

亚硝酸盐没有用，不要害人

任性

别瞎联系，亚硝发色的，跟软硬口感没关系

轻舟

肉的嫩化需要保水剂、酸度调节剂腌制达到目的，可以选用专业的腌制料。当然也可以自己配制腌料，那需要做更多的功课，了解保水剂的性能并实验对比优选。

photon1513

轻舟 发表于 2017-6-23 08:51
肉的嫩化需要保水剂、酸度调节剂腌制达到目的，可以选用专业的腌制料。当然也可以自己配制腌料，那需要做更 ...

额，那是要保水剂呀？

photon1513

任性 发表于 2017-6-23 08:45
别瞎联系，亚硝发色的，跟软硬口感没关系

那咋弄才好呢。。。

photon1513

石竹 发表于 2017-6-23 06:11
好像是表面刷蜂蜜还是糖浆的，看大咖们讨论说的，你可以试试。

。。。。不行

photon1513

轻舟 发表于 2017-6-23 08:51
肉的嫩化需要保水剂、酸度调节剂腌制达到目的，可以选用专业的腌制料。当然也可以自己配制腌料，那需要做更 ...

我用的是人家卖的腌调料。。。其他都不错，就是这肉动不动就又板又硬

photon1513

轻舟 发表于 2017-6-23 08:51
肉的嫩化需要保水剂、酸度调节剂腌制达到目的，可以选用专业的腌制料。当然也可以自己配制腌料，那需要做更 ...

大哥，复合磷酸盐这种保水剂该怎么用呀。。。溶入水之后，把肉放进去，是泡一会把水过掉，冲一下清水再放调料，，，还是保水剂放完，再放调料呀？额，我用的健鹰牌的

保水剂跟复合调料会不会起什么不好的反应？

还有就是保水剂据说影响味道，有这回事吗？