耐烘焙果酱夹心面包中间出现空洞是正常现象吗？

shb0207

foodwifi 发表于 2017-11-1 17:28
面团发酵时硬度大一些是否改善？

改善面团可能会有效果，但是烘焙果酱给烘焙公司后，他们肯定会用在各种蛋糕和面包中，只能改善果酱的品质来适应烘焙产品。

951461425

我们做的面包现在也是出现这样的问题，有一大空洞，像被什么拉回去一样，面特别光滑。也是不知道什么原因造成的。

hcbo12

面团的问题，还有充浆设备压力？

shb0207

951461425 发表于 2017-11-6 17:27
我们做的面包现在也是出现这样的问题，有一大空洞，像被什么拉回去一样，面特别光滑。也是不知道什么原因造 ...

你们也是果酱夹心面包么？不夹心时面包也会有大空洞吗？

lrr121121

shb0207 发表于 2017-11-1 17:04
我又买了一些海藻酸钠，准备用海藻酸钠与果胶复配，看看效果。

可以用海藻酸钠和果胶复配试试，我自己也做过实验。现在国外好多厂家都是在用海藻酸钠凝胶特性制作焙烤馅料，祝你成功。

shb0207

lrr121121 发表于 2017-11-9 10:55
可以用海藻酸钠和果胶复配试试，我自己也做过实验。现在国外好多厂家都是在用海藻酸钠凝胶特性制作焙烤馅 ...

谢谢啊，已经到货了，今天就做实验，想问下你做的烘焙果酱的糖度控制在什么范围？

951461425

shb0207 发表于 2017-11-7 15:04
你们也是果酱夹心面包么？不夹心时面包也会有大空洞吗？

不是夹心的。有侧面，不知道怎么回事。

爱荷花的芦苇

shb0207 发表于 2017-11-9 14:16
谢谢啊，已经到货了，今天就做实验，想问下你做的烘焙果酱的糖度控制在什么范围？

建议不要用果胶，果胶的耐热性比较差，高温下会析出水分，更容易造成果酱膨胀，引起空洞。

shb0207

最近以来又做了一些改进实验：1.在果酱不做改进的前提下，采用30g面团+15g-20g果酱的形式烘烤面包，面包完全没有出空洞，所以之前面包出现空洞是由于面包没有包好（果酱太少，中间留有空气）；2.我采用海藻酸钠与果胶复配制作烘焙果酱，控制固形物含量为60%左右，用这样的果酱做夹心面包，效果还没有之前的果酱好，可能是水分太高的原因，说明一下之前果酱的固形物含量为65%以上，当时因为固形物含量在65%时黏度太大，非常不好操作；3.还有就是在制作面包时，因为果酱包裹的不好，总有一点空隙，导致烘烤时有果酱从空隙中流出来（本人不太会包面包，做了很多次都包不好）。

爱荷花的芦苇

shb0207 发表于 2017-11-28 17:22
最近以来又做了一些改进实验：1.在果酱不做改进的前提下，采用30g面团+15g-20g果酱的形式烘烤面包，面包完 ...

一般大型的孔洞是由于空隙造成的，如果果酱粘稠或流动性好不方便包，可以分好重量后，放冷冻室冷冻一下，成为固体后就方便包馅了。在醒发过程中会融解，不会对产品有大的影响，只是可能延长醒发时间。

固形物太多，状态太硬的果酱，其实不利于操作。所以一般固形物在50~60%应该比较适合。

爱荷花的芦苇

shb0207 发表于 2017-11-28 17:22
最近以来又做了一些改进实验：1.在果酱不做改进的前提下，采用30g面团+15g-20g果酱的形式烘烤面包，面包完 ...

还有 试试海藻酸钠和变性淀粉配合，果胶受热会析出水分，反倒效果不好。

shb0207

爱荷花的芦苇 发表于 2017-11-28 18:02
还有 试试海藻酸钠和变性淀粉配合，果胶受热会析出水分，反倒效果不好。

想过用变性淀粉，只是担心淀粉会影响口感。