制作汤汁腐乳可否不腌坯？

pitiger · 发表于 2018-6-13 17:05

随着产量的增加，对车间场地要求越来越高，目前腌坯是一个重要的环节，但腌制用的盐水腌完后即倒掉，也造成了环境污染的隐患，物资与人工耗用都非常大，可否将发好霉的豆腐块直接装瓶加汤进行发酵？请高手进来指教。

绵甜爽净 · 发表于 2018-6-13 17:17

腌胚，可以使腐乳外皮收缩，保证生产运输过程中保持原形状不变。

建议做试验确定。

pitiger · 发表于 2018-6-13 17:26

绵甜爽净发表于 2018-6-13 17:17
腌胚，可以使腐乳外皮收缩，保证生产运输过程中保持原形状不变。

建议做试验确定。

谢谢你的提醒，腌坯的主要目的有两个，一是收水，让豆腐块更紧致，不易烂，二是加盐入味并将表面的霉菌丝盐渍溶解减少絮状物。

绵甜爽净 · 发表于 2018-6-13 17:35

pitiger 发表于 2018-6-13 17:26
谢谢你的提醒，腌坯的主要目的有两个，一是收水，让豆腐块更紧致，不易烂，二是加盐入味并将表面的霉菌丝 ...

还是你们最清楚了。

pitiger · 发表于 2018-6-14 16:30

但想不腌坯直接装瓶加汤汁发酵，有什么具体的办法吗？

oiwjft · 发表于 2018-7-19 18:55

学习一下！！！！！

胡大瑜 · 发表于 2018-12-8 14:50

应该没有吧，假如不腌制，后发酵后风味一定不同，达不到你腌制后的要求

zzylsyzl1 · 发表于 2018-12-10 13:59

打开腐乳瓶会有气体溢出逸出，还能吃吗

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