冷溶明胶

水煮人

明胶是一种提取自动物皮肤和骨骼的天然蛋白质，具有增稠、胶凝、保水、起泡、乳化和稳定等特性，常作为乳化剂、胶凝剂、稳定剂，被应用于糖果、乳制品、肉制品生产加工。

不同于常规明胶只能溶解于30℃以上的水，最大的突破和优点就是低温可溶。该冷溶明胶经特殊的生产工艺从鱼原料中提取得到，富含18种氨基酸，可在低至10℃及以上温度的水中完全溶解，满足客户的特殊应用需求。

在肉制品应用上，冷溶明胶作为碎肉粘合剂，可改善产品的持水能力、粘结、耐高温性能，提高碎肉产品的出品率，降低成本。

冷溶明胶亦作为烘焙或乳制品的增稠剂，因不需要溶胀及热水溶解，可以实现一次性投料，从而提高效率，降低成本，同时减少污染风险。

在营养方面的用途

它的一些典型用途是：

• 水果味果冻甜点
• 软糖和棉花糖
• 酸奶
• 乳制品甜点或牛奶替代品
• 慕斯和泡沫
• 适合家庭使用的即食甜点
• 肉酱涂层
• 袋装熟火腿的涂层
  

营养成分

明胶是一种主要由甘氨酸（25-27%）、脯氨酸（13-15%）和羟脯氨酸（10-12%）组成的蛋白质。它是一种生物价值低的蛋白质，其必需氨基酸含量低，色氨酸甚至无效。即便如此，它仍然是蛋白质的重要​​来源，特别是当它与其他提供其缺乏的必需氨基酸的物质结合时。

科技成分

明胶不溶于冷水。它只是在其中水合并膨胀。这种预先的水合过程对于适当的溶解很重要。较粗颗粒的明胶（低目数）水合速度较慢，但​​不会像较细的明胶（高目数）那样形成那么多块。这些粉状明胶通常与其他粉状产品（如糖、淀粉、调味剂等）预先混合使用。

一旦水合，明胶通过加热溶液而溶解。不需要高温。一旦溶解，明胶溶液是透明的，不会增加液体（通常是水或牛奶）的粘度。

当溶解物冷却时，它会胶凝形成柔软、高弹性、无脱水收缩的热可逆凝胶。事实上，大多数明胶溶液在口腔温度下会融化并恢复液态，这使得它们因其奶油味和适口性而成为非常有趣的成分。熔化温度随着浓度的增加而增加。因此，软糖不再融化，必须咀嚼。

明胶的另一个技术特性是它能够形成和稳定泡沫，因此它通常出现在慕斯或生奶油等充气甜点中。

冷用明胶：甜点和更多应用

一个特殊情况是“速溶”或冷溶明胶。这是通过特殊工艺干燥的明胶，使其无需加热即可溶解。这种明胶主要用于制作甜点，无需加热，只需将配料与牛奶或其他液体混合，然后在冰箱中静置一段时间即可。这一特性节省了时间和能源成本，也为儿童提供了参与烹饪准备而没有烧伤风险的可能性。

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