目前唯一可以解决传统米酒絮凝沉淀变质等问题酿酒技术—单边发酵

fuzhihua

以前发的文章，太过技术性、专业化了，所以极少有人可以看完，现在尝试使用最浅显的文字阐述最高端的理论。
  中国喝了几千年的米酒，为什么市面上看不到？因为米酒是个好产品，但在过去技术框架下，不是个好商品。
  货架上放一个月，酒体失光，沉淀一堆，这显然不是个好卖相。
  这个是什么原因呢？作为最最专业的酿酒师，我自然不会去谈论那些低级无能的淀粉沉淀、酵母尸体等原因，因为但凡是个酿酒技术入了门的人，都不该做出这类产品，并摆出来丢人现眼。
   一个合格的酿酒师，做出来的米酒，无论是既往理论上还是实际操作上，都无法解决的米酒酒体沉淀浑浊原因，是蛋白质冗余。因为现有技术体系下，没有任何方案抑制酿酒原料所含蛋白质溶入酒体。
   第二个最大的问题，是脂肪水解。米酒放两三月后，就会出来一股难闻的气味，这个是脂肪分子融入酒体，水解成脂肪酸，然后遇氧聚合反应生成的脂肪臭。同样的，在以往技术体系下，也没有任何可以解决此问题的办法。
  那么问题来了，有没有什么办法控制这些蛋白质、脂肪的分解呢？
  这其实是个极其极其极其复杂的生物工程，要讲清楚，可能得五十万字。但我尝试用最简单的语言说说。
   要控制蛋白、脂肪在酒体内的分解，必须做到两点，第一是不让原料所含这些成分融入酒体，第二是不让已经融入酒体的这些成分分解代谢。
  归根结底，就是要在酿酒过程中分别去控制霉菌、酵母菌、乳酸醋酸等等微生物的活动，让它们分解什么、不分解什么、或者是分解多少。
  更深一度的解释，是让这些微生物什么时候分解淀粉酶，什么时候分解蛋白酶、脂肪酶，或者不分解、分解多少。
   这个技术叫单边发酵。
   这不是哪种酒的生产工艺，而是一项生物控制技术！
   

翼翼小心

蛋白质沉淀的问题很多产品都有，葡萄酒，饮料，蛋白质来源原料的大米和酶吗

蓝天相信我

没有絮凝沉淀，还叫传统米酒吗

ww_ee

蓝天相信我 发表于 2025-1-2 11:41
没有絮凝沉淀，还叫传统米酒吗

这个回答好，创新一下就是透明的酒

fuzhihua

蓝天相信我 发表于 2025-1-2 11:41
没有絮凝沉淀，还叫传统米酒吗

取其精华，去其糟粕

yjt1128

目前米酒这要求是清酒吧

lww315

发酵米酒这块其实是一个很大的市场，只是一直没有相关科研人员深入的潜心研究！我们目前用复配方案可以解决沉淀絮凝问题，但是产品时间久了褐变这块又是个问题！

fuzhihua

lww315 发表于 2025-1-9 15:15
发酵米酒这块其实是一个很大的市场，只是一直没有相关科研人员深入的潜心研究！我们目前用复配方案可以解决 ...

首先帮你排除酶促褐变，而非酶褐变本质上是类黑精聚合，反应五要素、蛋白多肽氨基酸、糖、温度，光线，时间。排除糖、温度，光线这些很容易解决的问题后，其实褐变快只有一种可能，蛋白冗余。
  
  

萧楚

有絮状物才是米酒，去掉了就是清酒了，低度白酒了