为什么炸过东西的大豆油过氧化值比新油还低？

石竹

正在加载 发表于 2025-8-18 08:19
我们3个人测了好几次都是这么低

会不会三个人一个师傅，路子都是一样的，送检一下看看，或者找个同行实验室比对检测一下？

东海钓夫

正在加载 发表于 2025-8-18 08:21
检测没问题，我们3个人都测了，都是这么低，炸的东西是鱼干

不了解有没有影响因素，看检测到网友有没有熟悉的。

kangqing

煎炸油在反复使用过程中，酸价和过氧化值的变化趋势通常呈现以下规律，具体受温度、时间、食物残渣等因素影响：

​​1. 酸价（AV）的变化趋势​​
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​​初期缓慢上升​​：

新油酸价较低（通常≤5 mg/g）。随着煎炸次数增加，油脂水解产生游离脂肪酸（FFA），酸价逐渐升高，但初期速度较慢。

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​​中后期加速上升​​：

高温（160-180℃）和水分（食物中的水）会加速甘油三酯水解，尤其在长时间或反复使用后，酸价显著上升。若超过国家标准（如中国GB 2716规定煎炸油酸价≤5 mg/g），需废弃。

​​原因​​：

水解反应（油脂 + 水 → 游离脂肪酸 + 甘油）是主因，食物残渣和金属离子（如铁锅）可能催化反应。

​​2. 过氧化值（POV）的变化趋势​​
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​​初期短暂升高​​：

煎炸初期（前几小时），油脂氧化生成氢过氧化物，POV快速上升至峰值。

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​​后期下降并趋于稳定​​：

高温下氢过氧化物不稳定，进一步分解为醛、酮等小分子（如丙二醛），导致POV数值回落，但油脂实际劣化程度加剧（产生哈喇味）。

​​原因​​：

氧化反应（自由基链式反应）受温度、氧气接触面积和抗氧化剂含量影响。POV仅反映初级氧化产物，而次级产物（如极性物质）更需关注。

​​关键影响因素​​
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​​温度​​：超过180℃会显著加速酸价和氧化。

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​​煎炸频率​​：间歇使用（如冷却后重新加热）比连续使用更易劣化。

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​​食物类型​​：含水分或面包糠的食物会促进水解；富含不饱和脂肪酸的油（如大豆油）更易氧化。

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​​过滤与补油​​：及时过滤残渣和补充新油可延缓劣化。

​​实际应用建议​​
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​​监测指标​​：酸价更直接反映水解程度，而POV需结合感官（气味、泡沫）判断。

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​​废弃标准​​：中国规定煎炸油酸价≤5 mg/g，POV≤0.25 g/100g，但欧盟等地区可能采用极性组分（TPC≤24%）。

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​​替代检测​​：快速检测试纸或便携式仪器可现场评估油品。

若需具体数据，可参考实验文献（如《Food Chemistry》中不同油种在180℃下酸价24小时后从0.2升至3.5 mg/g）。

capriaMan

你的油脂已经到了加速裂变的状态， POV就是先低后高 裂解后又低， 相关的物质 会以酸价累计体现，所以你酸价从0.09涨到了2.98，这油 酸败的就很快了

阿白_ptx

我们产品用的也是大豆油，炸过好几次的油反而比第一次炸的油过氧化值低，滴定测到0.004，用酸价试纸和过氧化值试纸测试没变化，不知道那出了问题，不知道是不是测试卡有问题，试剂滴的也很低，苦恼。

jsdcn10

若是前期合理，过氧化值的变化，本来就是先低后高，酸价则一直变高。油脂可以氧化，油脂中的过氧化物在高温条件下也会进一步氧化。所以煎炸过程用油不会用过氧化值作为劣变指标。