猪肉制品冷藏中感官特性和挥发性物质变化的回归分析

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猪肉制品冷藏中感官特性和挥发性物质变化的回归分析
李洪军 1，黄业传 2，贺稚非 1，李 凤 2
（1 西南大学食品学院， 重庆 400716；2 西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳 621002）
摘要：【目的】探讨猪肉制品冷藏中感官特性和挥发性物质的变化及两者的关系。【方法】以荣昌猪和 PIC 猪
背最长肌为材料，经不同温度的热处理后，在 4℃条件下避光透氧冷藏，在第 0、3 和 6 天分别测定各样品感官特
性、TBARS 值和挥发性成分的变化。【结果】冷藏中各样品肉香味明显减弱而异味显著增加，一些脂肪氧化产物的
含量和 TBARS 值也显著增加；偏最小二乘回归分析（PLS）发现，肉香味（Meat-F）、热异味（WOF-F）和 TBARS 值
分别与 31、23 和 8 种挥发性成分显著相关，可分别以这些成分为自变量建立回归模型，对各样品的 Meat-F、WOF-F
与 TBARS 值进行很好的预测。【结论】猪肉制品冷藏中感官特性的变化主要是由一些挥发性成分在产品中浓度的变
化引起的。
关键词：热异味；肉香味；TBARS 值；挥发性物质