低钠腊肉风干贮藏期间微生物多样性变化

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低钠腊肉风干贮藏期间微生物多样性变化
姚哲渊,顾仁勇,杨万根∗
(吉首大学,食药两用资源研究与高值化利用湖南省重点实验室,湖南 吉首,416000)
摘 要 为探究低钠腊肉在风干贮藏过程中微生物多样性和菌群结构变化,该文利用宏基因组学研究低钠腊肉
在不同贮藏阶段(0 ~ 4 个月) 时微生物的多样性变化。 宏基因组测序结果显示,腊肉样品包含 7 界、15 门、28
纲、46 目、75 科、121 属和 412 种微生物。 主要的优势菌属包括广布乳杆菌属、葡萄球菌属、拟梭菌属和曲霉属,
而主要的优势种包括清酒广布乳杆菌、艰难拟梭菌、腐生葡萄球菌、弯曲广布乳杆菌、葡萄球菌、密歇根克雷伯氏
菌、广布乳杆菌、脓肿拟分枝杆菌、科氏葡萄球菌和鸡葡萄球菌。 直系同源基因簇( database of clusters of ortholo
gous genes,COG)功能注释揭示,主要的代谢功能包括 J 类(翻译、核糖体结构和生物合成) 、G 类( 碳水化合物转
运和代谢)和 E 类(氨基酸转运和代谢) 。 与 KEGG 数据库比对后发现,主要的一级代谢通路包括“新陈代谢” 和
“人类疾病” ,其相关的二级代谢通路分别是“碳水化合物代谢” 、“ 氨基酸代谢” 和“ 神经退行性疾病” 。 在低钠
腊肉中,存在着丰富的微生物,尤其在贮藏的第 2 个月和第 4 个月,微生物活动活跃。 随着贮藏时间的延长,低
钠腊肉中出现了大量的致病菌和与人类疾病相关的代谢通路,这表明在腊肉的风干贮藏过程中,微生物群落会
发生显著的变化,可能导致潜在风险。
关键词 低钠腊肉;风干贮藏;微生物多样性;宏基因组学;代谢途径