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食品论坛»论坛 › ≡食品工程技术区≡ › 食品生产技术 › 蒜蓉酱发绿如何解决防范

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[求助] 蒜蓉酱发绿如何解决防范

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zbx

(亮剑)

该用户从未签到

20 主题	614 帖子	1022 积分

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发表于 2026-2-5 16:44 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于：山东省

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各位好：
生产的蒜蓉酱会慢慢变绿，应该从那些方面控制，变绿的因素有哪些

因素, 生产, 如何, 控制, 解决

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签到天数: 111 天

[LV.6]常住居民II

2 主题	505 帖子	733 积分

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发表于 2026-2-5 16:56 | 显示全部楼层 |发表于：四川省

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‌抑制酶活性、‌隔绝氧气

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(倦卧闲看云卷云舒)

签到天数: 4025 天

[LV.Master]伴坛终老

1万主题	65万帖子	92万积分

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发表于 2026-2-5 16:59 | 显示全部楼层 |发表于：山东省

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想想腊八蒜。

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[LV.8]以坛为家I

25 主题	5376 帖子	7742 积分

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发表于 2026-2-5 17:03 | 显示全部楼层 |发表于：浙江省

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蒜变绿是一种天然的化学反应，是因为醋能够打破大蒜的细胞膜和液细胞，会使大蒜细胞质中的物质——异蒜氨酸（学名S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜）、蒜氨酸（学名S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜）与液泡中的蒜氨酸酶发生接触，进而产生一系列的反应，从而形成蓝色和黄色的天然活性物质，这两种颜色混在一起就会变成绿色。异蒜氨酸要在低温条件下积累一段时间才能形成，如果大蒜已经在常温条件下放置了很长时间，该物质就消失了。但只要再把它放到低温条件下，该物质还会重新积累。灭酶，储存稳定不能太低，破坏酸性环境

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(鈨鈨)

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[LV.10]以坛为家III

122 主题	1万帖子	2万积分

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发表于 2026-2-5 17:05 | 显示全部楼层 |发表于：福建省

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灭酶哈

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JS.Z

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[LV.9]以坛为家II

7 主题	1万帖子	1万积分

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发表于 2026-2-5 17:08 | 显示全部楼层 |发表于：江苏省

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参考看看，可借鉴不

腊八蒜是如何变绿的.pdf

1.79 MB, 下载次数: 25, 下载积分: 粮票 -1

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[LV.Master]伴坛终老

367 主题	2万帖子	3万积分

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发表于 2026-2-8 07:47 | 显示全部楼层 |发表于：广东省

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下来看看谢了。

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(晓甄)

签到天数: 589 天

[LV.9]以坛为家II

17 主题	1210 帖子	1945 积分

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发表于 2026-2-8 16:53 | 显示全部楼层 |发表于：辽宁省

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路过，学习了

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