变性淀粉在酸奶中的应用知识

gduser79 · 发表于 2007-10-3 00:33

变性淀粉在酸奶中的应用知识

1、变性淀粉在目前市场的情况
随着现代乳品工业的兴起，人们对乳制品尤其是酸奶需求量的增加，因而，寻求价廉而质量可靠的添加剂成了当务之急，变性淀粉的出现符合这一需求。

2、工艺注意点
变性淀粉在酸奶的制作各道工序中，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系
预热预热的目的在于提高下道工艺———均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜。
　　均质均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。均质原理由三个因素协调而产生：（1）牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和破碎；（2）牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了空压现象，使脂肪球受到非常强的爆破力；（3）当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。据此分析，在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。若在此阶段淀粉已糊化成了大颗粒状态，则很有可能被破裂成碎片，影响其黏度的稳定性。这种现象应尽量减少或避免。
杀菌一般采用巴氏杀菌，目前乳品厂普遍采用95℃、300s的杀菌工艺。变性淀粉在此阶段糊化，形成一定的黏度，也有的在糊化后期体系pH值降低时膨胀充分而形成黏度。
　　冷却、接种和发酵变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的pH环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。
　　冷却、搅拌和后熟搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。搅拌破坏凝胶体的方法有三种：即层滑法、搅拌法和均质法。不同的方式产生黏度损失大致的情况为：酸奶的机械搅拌比手动搅拌降低约40％的黏度，均质化则降低约90％的黏度。若要获得稠厚体态的酸奶，后阶段应尽量减少大的破坏力，尤其是均质力。变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作作用也不相同。有的变性淀粉耐高温程度强些，有的则低些，所以均质条件的选择有差异。

3、功能和优点
变性淀粉应用于酸奶制作，可以起到提供稳定黏度、改变酸奶的体态和流态、改善口感和外观、取代或辅助其他原料如明胶、脂肪的作用，并承受加工过程中的高温剪切工艺和酸性环境下的性能稳定之功效。
在口感的体现上，不同原料的变性淀粉呈现的风味不一，如玉米淀粉口味清淡细腻、马铃薯淀粉口感爽滑，木薯则稠厚。

4、使用方法
变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（60～70℃，温度的选择视变性淀粉的使用说明而定）中，以提高其分散性。

zphzc · 发表于 2007-10-3 01:00

变性淀粉有哪几种是耐酸的？在酸性奶中会增加很多沉淀呀！

vvbjwei · 发表于 2007-10-3 20:28

均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。均质原理由三个因素协调而产生：（1）牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和破碎；（2）牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了空压现象，使脂肪球受到非常强的爆破力；（3）当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。据此分析，在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。若在此阶段淀粉已糊化成了大颗粒状态，则很有可能被破裂成碎片，影响其黏度的稳定性。这种现象应尽量减少或避免。
这三种力能把花生酱的微小颗粒打碎么？