怎样让蛋糕的保质期长一些

糕潮

大家好 我们最近做的蛋糕只放了三天就坏掉了 不知道大家有什么办法 或添加什么原料 能让蛋糕保质期在一个月左右 小弟在此谢谢大家了

aing

添加一些防腐剂吧，论坛有相关的讨论话题，可以搜索一下看看。

cplsam

添加防腐剂是一个方面,另外一个方面是你要用保水性好的变性淀粉,可以省很多事.

99637423

回复 3# cplsam


   万能的变性淀粉

糕潮

变性淀粉在哪里能买得到 我是河北不知道能不能买得到

逍遥如风

添加防腐剂是一个方面,另外一个方面是你要用保水性好的变性淀粉,可以省很多事.
cplsam 发表于 2010-10-9 15:47

    保水性好的变性淀粉有具体名称吗？

糕潮

期待大家的回复呀 小弟在此谢了

lln540

关注中，学习学习

XIACUNGAO

如何保证面包、蛋糕等高水分产品保质期达六个月以上（二）
以前我发表过《如何防止面包、蛋糕等高水分产品发霉（一），现在抽空整理形成（二），希望大家能有所借鉴。
为什么会引起蛋糕、面包等高水分产品发霉？其中的原因我就不细说了，那么，怎样才能保证面包、蛋糕等高水分产品保质期达六个月以上？
根据HACCP原理，我们知道面包、蛋糕等高水分的关键控制点为：焙烤、冷却、包装这三个重点环节。
焙烤的过程其实就是灭菌过程，在产品刚从烤炉（箱）中出来时，由于热辐射，会在产品周围形成热保护层，一般来说，细小尘埃是落不到产品上去的，同时，由于温度很高，就是落上去了，也不容易存活。但是，产品热保护层随着温度的下降，特别是产品表面温度的下降，会很快消失。此时产品开始进入不安全阶段`。也就是说，产品一旦失去保护层，就是我们开始要对产品进行特别保护，以防有害微生物的污染。这点在冷却过程极其重要。
根据生产实践，在生产过程中，我们发现车间在经过紫外线灭菌和臭氧消毒后，环境卫生是可靠的，但是，生产持续三十分钟或更短的时间，我们发现沉降试验的结果已经到了车间要重新消毒灭菌的程度了。原因很简单：生产过程中的车间卫生状况不可控！
生产过各中的卫生善为什么样不可控制呢？原因大致有以下几个方面：
1、        车间平面布置不合理；很多中小企业，搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断，导致搅拌时大量的含面粉微粒的空气到处飞；面粉微粒内含有大量的霉菌（这点有检验能力的企业可以验证），面粉微粒落到产品上能不霉变吗？怎样做到完全隔断？隔断了以后如何操作？这些就又是另外的技术了。
2、        机械设备达不到无菌要求；特别是烤炉（箱）现在的烤箱基本上都是一面开门的，在设计时根本就没有按照GMP规范设计，从质量管理角度讲，这种设备保证质量的能力就不够！当然，除了炉门外，还有其他细节方面，如卫生管理方面的方便性要求等我就不细说了。
3、        洁净区域不洁净；如果没有做到完全隔断，洁净区和其他区域从微生物角度说就没有什么本质的区别。加上生产管理有时不到位，脱落的产品碎屑也是引起产品发霉的重要因素。这点就是有净化车间的厂家也是要引起高度重视的！有净化间的企业如果产品仍然发生霉变，有百分之九十以上都是这个原因。
4、        生产技术不过关；这理的生产技术，主要是指平时的生产管理与操作技术，比如生产前和生产后的卫生管理，生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制技术，有些厂家采用的是紫外线灭菌，但是又没有达到紫外线灭菌的要求，也就是说各方面没有重视灭菌条件。用臭氧灭菌时也一样要注意这点，否则，灭菌效果也会相当差！
在有就是大家容易勿视的空调与冷凝水的卫生管理与控制；还有动态空气灭菌技术等等。
5、        配方不合理；这里我不谈其他方面的东西，就谈保鲜，有些厂家采用一种防腐剂，这样做就是把量加到很大也没有什么好的效果，应该使用复合防腐剂，在使用复合防腐剂时，要游说调整配方的盐、酸、糖、油的比例，这样才能起到效好的效果。不要以为加了防腐剂 了就以为万事大吉了，就是你按照我说的要求做了，在时效果 也不一定好，原因是你的基础条件还达不到要求。因为保鲜用的防腐剂在含菌量小时，能起到作用，但是，当含水量菌量大到一定的限值是，就很难起到好的作用。
6、        内包装材料的管理：这点大家都有明白，就是要灭菌到无菌的程度，一般用臭氧最好，紫外线基本上就没有用，用紫外线的基本上就是为了糊弄一下国部门的。
虽然有些厂家采用的是流水线作业，用冷却输送网进行冷却，冷却输送网上方有紫外线灭菌灯，但此灯对产品的保洁作用几乎为零，甚至起反作用，原因是：紫外线灭菌需要时间和照度，一般情况下，谁能让产品在紫外线下照40分钟以后再包装？再者。由于输送网会卡上残渣，就是你卫生工作做得再好，也不可能绝对全部清理干净，时间久了，也就发霉了，发霉后的残渣就成了产品发霉的祸首！加上一般厂家不可能把烘焙间和成型间完全隔断，生产时搅面产生的面粉飞尘就会到处飞，这些粉尘一旦落到产品上，后果可想而知。
产品在包装时，有些厂家在包装前喷食用酒精消毒灭菌，但结果还是会霉！原因是：漏喷、和输送链条带菌！
情况已经十分清楚，要把产品保质期做到六个月以上的方法也就自然而然地有了。
我的做法是：1、炉子做成双面开门的，让成型间和和搅面间完全隔断；炉子底下设置一个烤盘通道，并设置由时间控制器控制的紫外线灭菌装置。炉子的控制仪表、按钮设计为平面结构，以便于车间平时的卫生管理。
            2、冷却间做成无菌间，因为炉子的另一面有人要出货，因此，我们的车间不能不间断地用臭氧灭菌消毒，那么如何做到动态无菌？那就看谁的招更高更省更管用了，此处留待以后细说。这是净化领域的问题，此处不作细论。但是，花很少的钱，确实能够做到。
            3、冷却不用一般厂家采用的网格，改用冲孔平板，这样做主要是为了便于清理和消毒。
            4、灭菌方式上紫外线与红外线共用；特别是在生产前的灭菌消毒时更应该这样，在生产前的灭菌消毒时应特别注意对架车、冲孔冷却板、输送链的灭菌。生产中，根据产品的特性，也可以选用红外灭菌。红外灭菌还可以进一步降低产品的水分活度，让产品更为安全。但是，要防止产品变色。
            5、产品配方：在GB2760许可的情况下使用复合防腐剂，同时调整产品的酸度，以配合产品的防腐体系发挥最大作用。
附图：1、小厂平面布置图
      2、双面开门平炉图纸

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鸡蛋糕为什么发霉

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lhliangwb

首先看你做的那种类型的蛋糕、产品的水分含量有多少再确定用哪种保鲜方案，没有任何一种产品是万能的。